Оглавление (прежде, чем кликать, дочитайте до конца эту страницу!):
Основной инструментарий, которым я советую овладеть:
ПРОФИЛЬ ЦВЕТЕНИЯ (BLOOMING PROFILE)
ПРОФИЛЬ ПОНИЖЕНИЯ (RAMP DOWN / DECLINING / "SPRING LEVER" PROFILE)
ЭКСТРЕННОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОФИЛИРОВАНИЯ ДЛЯ ИСПРАВЛЕНИЯ ОШИБОК В ПОМОЛЕ И РАСПРЕДЕЛЕНИИ
УСТАНОВКА МАКСИМАЛЬНОГО ДАВЛЕНИЯ С ПОМОЩЬЮ ОГРАНИЧЕНИЯ ПОТОКА, А НЕ OPV
ТУРБО-ШОТ
Страницы, чтение которых можно отложить на потом:
ДЛИТЕЛЬНОЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ СМАЧИВАНИЕ (я его давно забросил, полностью перейдя на ПРОФИЛЬ ЦВЕТЕНИЯ)
ПРОФИЛЬ ПУЛЬСАЦИИ (PULSE, PULSING, FLUCTUATION)
ГОТОВИМ НА ЭСПРЕССО-МАШИНЕ... НЕ ЭСПРЕССО! FILTER COFFE / АЛЛОНЖИ (ALLONGÉ) / SPROVER
"2-БАРНЫЙ ЛУНГО", ИЛИ "114 СЕКУНД"
ЧТО ЭТО, БЭРРИМОР?
Контроль потока, или профилирование - это изменение скорости воды в течение пролива для регулирования давления в группе.
Если вы решили не читать дальше т.к. на вашей эспрессо-машине поток постоянный, не торопитесь! Возможность динамически изменять скорость воды можно добавить почти к любой машине, не прерывайте чтение!
Существует несколько профилей (схем изменения потока), которые улучшают вкус напитка в разных обстоятельствах. Одно зерно в разных профилях потока воды может быть выварено различными способами и выдать в чашку абсолютно разный букет - вы можете контролировать различные оттенки вкуса (например, уменьшать кислотность и горечь, и усиливать шоколадные нотки), делать напиток более насыщенным (вы наконец-то узнаете, каким должно быть настоящее эспрессо!), а также волшебным образом исправлять ошибки в помоле и распределении, превращая варку невкусного эспрессо в практически непосильную задачу.
Перевод отрывка из статьи Как профилирование потока влияет на экстракцию эспрессо:
"Хотя доза, выход и время заваривания - это три основных параметра, на которые должны ориентироваться бариста при приготовлении эспрессо, существует ряд других важных переменных. Одна из них - скорость, с которой вода поступает во время экстракции, известная как "скорость потока". Изменение скорости потока воды становится все более популярным среди бариста, поскольку это выводит на другой уровень возможность контролировать процесс. Изменяя количество воды, проходящей через кофейную шайбу в любой момент времени, бариста может добиться более тонких и изысканных вкусов в получаемом эспрессо. ... Понимание скорости потока воды в вашей машине поможет вам точно настроить взаимодействие воды и кофе во время экстракции. Больший контроль над тем, как вода проходит через кофе, позволит вам точно определить уровень кислотности, сладости, горечи и насыщенности для создания уникального эспрессо."
Наверно, дочитав до этого места, вы подумали: "Wow! Какой высший пилотаж! Это ж так сложно - нужно знать когда, куда и насколько поворачивать ручку! Наверняка это удел самых крутых фанатов, которые посвящают своему хобби пол-жизни! Может, и я когда-нибудь дорасту до таких высот, а пока меня устраивает обыкновенная эспрессо-машина, без всех этих сложностей: кнопочку нажал, кофеёк полился - и ладненько". Я тоже так думал раньше. Но всё оказалось с точностью до наоборот - профилирование не усложняет жизнь, а невероятно облегчает. Причём абсолютно любому эспрессоману, в т.ч. (если не в большей степени) новичку. Всего-то надо овладеть парой-тройкой простых приёмов, которые описаны на этом сайте.
Есть распространённое заблуждение, что возможность влиять на поток не так уж и важна - просто модная фишка среди кофе-снобов. Данный сайт откроет вам чакры, и вы поймёте, что это не так (мягко говоря). Разница между эспрессо-машинами с регулируемой и постоянной скоростью потока колоссальна - день и ночь. Моя предыдущая "тачка" (Bezzera Duo DE) была намного более дорогой и продвинутой, чем нынешняя. У неё была ультрасовременная "голова" с электроподогревом и собственным PID (что давало невероятную температурную стабильность), но на ней не было флоу контроля. Тем не менее, на новой машине шоты получаются вкусней благодаря профилированию - несмотря на то, что у неё морально устаревшая варочная группа E61. Причём я бы сказал, что разница тем разительней, чем дальше качество зёрен и размер помола от идеальных (но и при идеальных тоже). Не представляю какая сила во Вселенной могла бы меня сейчас заставить купить эспрессо-машину без флоу контроля!
ТАК А КАК МОЖНО МЕНЯТЬ СКОРОСТЬ ПОТОКА?
В ручных машинах вы просто нажимаете на левер (рычаг) сильней или слабей. В электрических же используется два подхода:
- Изменение скорости помпы - чем быстрее она работает, тем большая скорость потока генерируется.
Используется, например, в следующих машинах: Crem ONE PROFILER, Rocket R Nine One, ACS Vesuvius, Dalla Corte. Вы можете менять скорость на многих эспрессо-машинах с классическим бойлером (т.е. не с термоблоком/термоспиралью), установив на них переменный резистор (он же потенциометр, он же реостат, он же диммер - от англ. "dimmer") - выключатель для плавной регулирования яркости света. Eго нужно "вживить" между кнопкой включения пролива и помпой. Этой модификации посвящено немало видосов на Youtube (например, этот и этот). Если вы всерьез решили заняться этим вопросом, то лучше всего обратитесь в магазин, который занимается обслуживанием и ремонтом эспрессо-машин - чтобы не натворить бед.
Одни диммеры нужно вставлять в корпус (просверлив в нём дырку), другие требуют покупки дополнительной накладной пластиковой коробочки. Но есть и модели, которые задуманы как внешние (такие, как эта и эта), так что модификация должна быть несложной (просто из корпуса будет торчать провод).
Наверно, диммер - это самая выгодная инвестиция в вашей жизни. Преимущества, которые вы получите, несоизмеримы с затратами. Не зря это видео называется "Превращение 450-долларовой машины в 3000-долларовую". Чёрт побери, почему эти крутилки не ставят на абсолютно все машины? На сколько это увеличит цену - баксов на 5?
Общаясь в буржуйских кофе-группах на ФБ, я пару раз встречал прикольное явление. Владельцы машин без контроля потока рвали тельняшку, споря, что он не нужен. Это естественная реакция многих людей, у которых нажали на кнопку "ты неправ" - они потратили огромные деньги на "не ту" (как теперь выясняется) эспрессо-машину, да ещё и гордятся ей нипадецки. Аргументы, описывающие преимущества флоу-контроля, просто игнорировались. Но когда эти разрыватели тельняшек узнавали, что проблема быстро и дёшево решается диммером, то меняли своё мнение. Как говорится, "Психология, первый курс, второй семестр". :-D
- Ограничение потока с помощью рестриктора (он же "игольчатый клапан", он же самый обыкновенный краник) при постоянной скорости помпы.
Вода, которую не пропустил рестриктор, сливается через клапан избыточного давления (OPV). Несмотря на то, что отдельные случаи установки рестриктора на группу E61 имели место и много десятилетий назад (мне как-то даже попалась чёрно-белая фотка "той самой" легендарной Фаэмы 1961 года с "краником"), по большому счёту, история таких машин началась совсем недавно, во второй половине нулевых. Некоторое время игольчатый клапан был уделом дорогущих хай-эндных и промышленных агрегатов (например, Slayer и La Marzocco GS3). Это кажется очень странным - ну какова себестоимость обычного краника, который даже меньше кухонного? Лишь в 2017-м начался выпуск домашней модели Lelit Bianca для простых любителей (по цене обыкновенной двухбойлерки). Собсна, это и была самая обычная машина с группой E61 (коих не счесть), просто на неё был установлен игольчатый клапан. Это произвело настоящий фурор! Поэтому я называю это событие революцией семнадцатого года. Вскоре комплект клапана стали продавать и отдельно. Если у вас любая машина со стандартной (т.е. не модифицированной) группой E61, вы можете купить и установить на неё комплект регулировки потока (flow control device, он же FCD). Советую взять комплект, идущий с большой, удобной ручкой (которую называют paddle, т.е. "весло") - например, этот или этот. Я раньше не знал про эти тонкости, и купил комплект с маленьким неудобным шариком (вот как моя машина с ним выглядела). Я стал обжигать пальцы и при этом очень грязно сквернословить, поэтому пришлось докупить большое "весло" отдельно. Его можно видеть сверху группы:
Дополнительный манометр с белым циферблатом, входящий в комплект мода, показывает давление внутри группы, созданное после уменьшения потока рестриктором. "Родной" же манометр показывает давление, которое накопилось в результате сопротивления всей системы включая flow control.
ПОДРОБНЕЕ О ТОМ, ДЛЯ ЧЕГО ВСЁ ЭТО НУЖНО
Итак, с помощью ограничения потока можно:
- Сделать эспрессо более вкусным и ароматным, придать сладость и шоколадные нотки. Для тех, кто не в теме, это звучит абстрактно, но если вы увлечётесь этим делом, а потом для сравнения сварите эспрессо "по-старинке" (при постоянной скорости потока), то почувствуете разницу во всей красе.
- Усилить вкус (а не только улучшить), сделать его более насыщенным - с помощью профилирования можно практически устранить осветление струи ближе к концу пролива, когда божественный напиток безбожно разбавляется водой (как каламбурчик?).
- Предотвратить пере-экстракцию и уменьшить горечь тёмной обжарки.
- Предотвратить недо-экстракцию и уменьшить кислотность светлой и средней обжарки.
- Расширить рамки так называемого "правильного помола". Другими словами, вы можете довольно значительно "промахнуться" с размером помола, и всё-же получить вкусный эспрессо. На англоязычных ресурсах машины с профилированием называют "forgiving", т.е. "прощающими", а в одном видео было сказано, что на них "hard to make a bad shot" ("трудно сделать плохой шот"). В большинстве случаев вы сможете "спасти" напиток даже если совсем уж лоханулись с помолом (и когда без профилирования вышла бы ужасная бурда, или струи не было бы вообще).
- Значительно улучшить вкус зёрен, обжаренных давно, и даже готовить приличный эспрессо из зёрен из супермаркета (если вы друг не успели отовариться у самого крутого обжарщика в городе). Выйдет не супер-шедевр, но очень даже вкусно - там, где без профилирования получилась бы какая-то кисло-горькая водица (хотя многие таки имеют это за нормальный эспрессо).
- Уменьшить "каналирование" ("channelling").
Если вы не слыхали об этой проблеме, то
вы счастливчиккликните по этой строке для объяснения и шокирующих фотографий :-).
Это когда поток воды под давлением находит "слабое место" и протекает через него бурным ручьём - вместо того, чтобы медленно, солидно и равномерно просачиваться через утрамбованную кофейную гущу, извлекая вкус из ВСЕХ частичек:
Бывает, что это даёт мощную струю, бьющую из корзины и орошающую всё вокруг:
Но каналы не обязательно заметны. Вы можете не видеть ни струи, ни дырок в кофейной таблетке, и тем не менее может образовываться множество мелких каналов. Сами понимаете, как это повлияет на вкус. Внешне будет казаться, что всё ОК, но вы побежите плакаться на кофейные форумы: "Я делаю всё как надо, струек нет, а выходит мерзость!".
СМЯГЧАЕМ УДАРЫ СУДЬБЫ ВОДЫ
Кстати, ограничение потока также ослабляет "первичный удар" воды о поверхность кофейной таблетки сразу после включения помпы (в случае если вы не используете предварительное смачивание под давлением или "цветение"). Обычно таблетка испытает шок от такого резкого "цунами" (проблема особенно сильна в машинах с роторной помпой, производящих более быстрый поток), и это приводит ко множественным каналам. Сначала мне казалось, что данная проблема надумана (хотя о ней писал сам Скотт Рао). Но потом я прочитал в книге Дэвида Шомера:
"При температуре 93.5 C и давлении 9 атмосфер (Бар) вода может запросто выбить часть кофейной массы, образовать на её месте воронку и пройти по ней с наименьшим сопротивлением."
Судя по тому, что говорит создатель машины Decent в этом видеоролике - это не пустые разговоры. Мужик даже использует колоритное словосочетание "water hammer" ("водный молоток"). Он рассказывает, что на его предыдущей машине с мощной роторной помпой было жуткое каналирование, и он никак не мог понять в чём дело, но потом допёр, и проблема была решена путём понижения потока вдвое - с 12 до 6 гр/сек . Примерно такая же скорость (а точнее, 6.4 гр/сек) на моей машине при "логически" полностью открытом вентиле (что это значит, узнаете в конце этой страницы). Поэтому ситуацию спасает уже само наличие ограничителя потока (даже если вы начинаете пролив при открытом кране, а НЕ используете предварительное смачивание), т.е. данное преимущество наличия рестриктора не связано с профилированием как таковым. Если же у вас диммер, то перед включением помпы выкрутите его наполовину, а как только пролив начался, увеличьте ток до максимума (или до достижения желаемого давления). Кстати, в некоторых машинах "плавный старт" является отдельной фичей, подчёркиваемой продавцами - например, в Dalla Corte Studio (фрагмент ролика на русском).
ДОГОВОРИМСЯ О ДИАПАЗОНЕ
Некоторые видео, где используется flow control device с маленькой ручкой (обычно в виде шарика), рассматривают положение вентиля 1 1/4 оборота как "полное открытие". Строго говоря, это не так, полный ход крана - 1 3/4 оборота, а на некоторых девайсах и все 2. Но "похеренная" часть полного физического диапазона даёт настолько незначительное изменение в величине потока, что лезть в неё не имеет никакого смысла (разве что если вам доставляет удовольствие сам процесс верчения ручки :-D). Дело в том, что весь "экшен" происходит в зоне, близкой к закрытию - там каждый миллиметр хода на вес золота. Например, разница между "9:00" и "7:30" важней, чем между "7:30" и физическим полным открытием.
Любой диапазон, меньший, чем 1 оборот, интуитивно понятен - достаточно посмотреть на ручку и сразу видно "где ты находишься". А вот 1 полный оборот уже проблематичен т.к. неясно закрыт ли вентиль полностью или открыт на 1 оборот (то же и с ещё большим открытием - кран открыт на четверть оборота или на один с четвертью?). Поэтому диапазон в 3/4 видится идеальным.
Единственная разница между "логическим" полным открытием (3/4 оборота) и физическим полным открытием (1 3/4 - 2 оборота) в том, что при втором максимальное давление в группе будет достигнуто на 1-2 секунды быстрей (или даже на долю секунды - я не замерял). Это не имеет никакого практического значения.
Вполне достаточен даже чуть меньший диапазон, как на машине Lelit Bianca, где ручка упирается в корпус в положениях "10 часов" и "2 часа". На самом деле и половины оборота хватило бы.
Описывая различные профили, я буду писать "открываем краник на максимум" или "при полностью открытом вентиле" в тех рецептах, где оригинально указывается (или показывается) любая величина, большая, чем пол-оборота.
Многие используют меньший диапазон хода (что удобней во всех отношениях) даже на машинах, где нет бианковского физического ограничения хода ручки. Купив агрегат и ещё не заменив маленький шарик солидным "веслом", я двигал краник в диапазоне 3/4 круга, установив полностью закрытое положение "на северо-запад" ("10:30"), а полное открытое ("логическое", а не физическое) - "на северо-восток" ("1:30"). Когда я приобрёл большую ручку, то окончательно "бианкафицировал" свою машину, обретя физические стопперы и полный ход в 2/3 полного оборота. Правда, потом я установил весло чуть выше, чем на фотографиях, и это позволило увеличить диапазон до привычных 3/4, как было с шариком. Но это не имеет никакого практического значения.
Обратите внимание, что позиция "3:00" никак не обозначена (хотя по идее там должно было быть значение 5/8). Дело в том, что это положение никогда не будет упоминаться в профилях т.к. между ним и полным открытием нет практически значимой разницы. С другой стороны, между полным закрытием и 1/8 "втиснута" 1/16 - как я уже сказал, в этой области даже небольшое изменение потока имеет значение. Если вы собираетесь ориентироваться по давлению (или в попавшем к вам рецепте или видео говорится о барах), то вам скорей всего придётся оперировать в диапазоне между полным закрытием и 1/8 (максимум 1/4). Причём стрелка манометра группы будет реагировать на самое маленькое движение весла, а положение 1/4, возможно, будет приводить к накоплению максимального давления, позволяемого настройкой OPV.
ЛИРИЧЕСКОЕ ОТСТУПЛЕНИЕ
Его читать необязательно - оно просто описывает, как я докатился до такой жизни.
Если всё-же хотите почитать, кликните по этой строке.
Когда я в октябре 2020-го убрал кофеин, то в экстазе энтузиазма отказался и от декафа. Прочитал где-то - мол, если идёте, то идите до конца, ведь в декафе немного кофеина всё-же есть. И послушался. А зря. Если даже одна чашка обычного кофе в день не приведёт к кофеиновой зависимости, то уж декаф и подавно - хоть упейся им. И уж тем более это касается эспрессо, где даже при заваривании из обычных зёрен много кофеина просто не успевает экстрагироваться. К сожалению, я тогда продал всё своё кофейное оборудование, и тем самым лишил себя интереснейшего и увлекательнейшего хобби, которое было моим спец-интересом. Остался, как дурак, нюхать травяные чаи.
Всё это время я мечтал вернуться к кофейной теме (без кофеина, конечно - жизнь без кофеиновой наркомании офигенна, ни на что её не променяю). И вот несколько месяцев назад решил использовать френч пресс, который всё это время тихо пылился в глубине кухонного шкафчика. Достал его на свет божий, и купил кофемолку - такую же, как была раньше (Niche Zero), но не чёрную, а белую. Было много нареканий рассерженных покупателей на то, что белая сильно напоминает унитаз, но выхода не было - молке предстояло соседствовать с любимым белым чайником жены, а кухня требует гармонии. Правда, сочетание белого корпуса с деревянными деталями показалось неестественным, хотя с другой стороны, это напоминает зимний лес. Или Буратино, тонущего в молоке.
Вскоре купил на Али ростер (обжарочный девайс для зёрен), и дело пошло. Кстати, сделал её одно приобретение, которое довело вкус кофе во френч прессе до невиданных ранее высот - это сито Kruve. Оно отсеивает самые мелкие частицы - те самые, которые превращают кофе в кислятину. Установил сито с дыркой в 500 микрон, и просеиваю свеженамолотый кофе полторы минуты прежде, чем засыпать во френч пресс (где он, кстати, настаивается 4 минуты, не больше). Да, несколько грамм мелкой пудры выкидывается в мусор, но оно стОит того! Примите этот совет на вооружение все, кто готовит кофе во френч прессе, воронке или дрип-кофеварке. ДОБАВЛЕНО ПОЗЖЕ: В сите нет необходимости, если вы используете специальные жернова, предназначенные для "не-эспрессо" (например, SSP Multi-Purpose или зубы дракона). Но они бывают только плоскими, так что если у вас коническая молка, то это дешёвое сито прекрасно решит проблему.
Несмотря на то, что кофе получался бесподобный, я продолжал тихо грезить об эспрессо машине. Но не о такой, как была раньше. Та была прекрасна, с офигенной группой, нагреваемой электрически, но у неё было два недостатка: она была очень большой (с двумя бойлерами, второй - для пара чтобы вспенивать молоко, а мы молочку не употребляем, поэтому этот бойлер был всегда выключен) и не имела возможности профилировать шоты. На это профилирование я наткнулся случайно в каком-то видеоролике, и решил углубиться в тему. А она оказалась явно интересной - народ утверждает, что выходит очень вкусно, плюс хорошее средство от скуки. А один чувак заявил, что вообще не понимает как он раньше обходился без профилирования, ведь у него были "связаны руки" - теперь мир гораздо богаче и красочней. Сейчас я понимаю, что он имел в виду. Понимаю также то, что у меня больше никогда не будет машины без профилирования, ни при каких обстоятельствах.
Короче, я проводил время в раздумьях между ручной Flair 58 (с электроподогревом группы) и электрической однобойлерной (а потому компактной) ECM Puristika, на группу Е61 которой можно установить мод для профайлинга. Flair 58 очень привлекала, но смущал один момент: я готовлю эспрессо 5-7 раз в день - задолбаюсь каждый раз греть воду в чайнике и заливать в машину, а затем сливать остатки (зная себя, мог предвидеть будущее: нередко я буду хотеть эспрессо меньше, чем буду не хотеть заниматься всей этой вознёй). Конечно, можно взять хорошую ручную машину с бойлером, но она по цене сопоставима с Пуристикой (все эти лапавони и прочиe элкетры, может, и романтичны, но недостатков у них тоже предостаточно). Поэтому остановился на Пуристике.
Мод установили прямо в магазине, где машина была куплена. Прикольно, но пришлось отслюнявить лишнего бабла за "люксовую" модель - кремового цвета, с деревянными ручками (в отличие от более дешёвой чёрной, с пластиковыми ручками). Внешний вид - последнее, что меня интересует, но с такой кофемолкой выхода не оставалось - пришлось поддержать "этюд в бело-деревянных тонах".