Даже если вы по какой-то причине не собираетесь активно использовать управление потоком, то всё равно имеет смысл раскошелиться на FCD и, если чё, использовать его для "реанимации" шотов, которые в противном случае не доставили бы вам удовольствия (мягко говоря) или даже отправились бы в раковину. Цитата из этого ролика (он о La Pavoni, но это верно для любой машины с профилированием):
"Вы можете спасти многие шоты на La Pavoni, просто изменив давление, и почти каждый шот на La Pavoni пригоден для питья. Он может быть не идеальным, но почти каждый шот - питейный."
Переходим к конкретике.
ПРОФИЛЬ ПОНИЖЕНИЯ МОЖЕТ СПАСТИ ШОТ ЕСЛИ ПОМОЛ ОКАЗАЛСЯ СЛИШКОМ КРУПНЫМ
Если вы начали готовить эспрессо и обнаружили, что поток слишком быстрый (т.е. вы помололи крупней, чем надо), то резко прикройте кран до 2 бар. Если струя совсем уж бешеная, то немедленно перекройте поток полностью, а затем приоткройте кран совсем чуть-чуть. Это продлит время контакта воды с кофе. Возможно, вам даже удастся добиться нормального времени заваривания. Без контроля потока вся доза "выплюнулась" бы в чашку за несколько секунд и вы получили бы просто слегка подкрашенную воду. Даже если "спасённый" шот не будет идеальным, то, скорее всего, будет насыщенным и ароматным, и уж точно не будет вылит в раковину. В худшем случае вы получите нечто среднее между эспрессо и обычным кофе, что тоже не так уж и плохо (пьём же мы обычный кофе!). А в лучшем - насладитесь такой вкуснятиной, о существовании которой и не подозревали! У меня бывало не раз с тёмными зёрнами, что при помоле крупней, чем надо, я получал напиток совершенно райского вкуса (даже лучше, чем при идеальном помоле). После этого я стал ловить себя на мысли, что подспудно стараюсь "ошибиться" с помолом в большую сторону. Лишь потом я наткнулся в интернете на инфу про турбо-шот (сейчас ему посвящена отдельная страница) - оказывается, я открыл его сам для себя! Для турбо используется помол чуть крупней обычного, но если там совсем уж булыжники, то резкое прикрытие до 2 бар может исправить промах.
Физика процесса: для извлечения вкусовых веществ воде требуется время. Уменьшая поток, вы позволяете воде быть в контакте с кофе больше времени, что предотвращает (или по крайней мере уменьшает) недоэкстракцию.
Из ФБ: "Еще одно возможное преимущество - если вы не уверены, когда подбираете помол нового кофе или пробуете новую кофемолку. Если помол оказался слишком крупным, вы можете сохранить кофе, значительно замедлив поток. Я обнаружил, что таким образом можно добиться неплохих результатов, например, если вы засыпали 18 г и собирались получить 36 г, то получите 36 г при давлении 0,5 бара или любом другом, просто замедляя поток так, чтобы он продолжался около 25 секунд. Это гораздо лучше, чем 55 г за 8 секунд или что-то ещё, что вы получили бы без ограничения потока."
ПРОФИЛЬ ПОНИЖЕНИЯ ТАКЖЕ МОЖЕТ СПАСТИ ШОТ ЕСЛИ ВОДА ПРОБИЛА КАНАЛЫ
Ну, если не полностью спасти, то во всяком случае улучшить вкус. Вот что говорит известный кофейный видеоблоггер Хоффман в этом видео:
"Если у вас бездонный портафильтр и вы начинаете замечать небольшое "каналирование", то, если ваша машина позволяет более низкую фазу давления, переключиться на нее будет лучше, чем продолжать при более высоком давлении. Я бы сказал то же самое о ручных машинах. Если вы нажимаете очень сильно и видите, что небольшая струйка брызжет в из большого канала, то не давите так сильно, немного ослабьте давление. У вас больше шансов получить равномерную экстракцию, если немного уменьшить давление."
Из этого видео-обзора машины Lelit Bianca (кстати, русскоязычного):
"Допустим, вы доходите до отметки 9 бар при открытии игольчатого крана, и у вас начинается падение давления из-за каналов. Знаете, что вы делаете? Вы начинаете потихоньку призакрывать игольчатый кран, уменьшая подачу воды, и давление ваше будет увеличиваться. И будет стабилизироваться пролив. Я не говорю, что чашка, которая получится, будет идеальной, но вы её не выльете - она будет очень приличной. Один из главных плюсов это игольчатого крана ... особенно вкупе с нормальной кофемолкой ... вы практически не выкидываете кофе и не выливаете напиток. Каждая ваша чашка будет питейна! Особенно это круто если вы много готовите капучино - вам вообще идеальный пролив не нужен. Но когда вы захотите себя почувствовать мега супер-пупер ультра бариста и сделать идеальнейший пролив на камеру с бездонником, то все равно с игольчатым краном это будет легче. Просто вы уже запаритесь, это дополнительный инструмент. А если вы не хотите запариваться, игольчатый кран как раз вам облегчает жизнь, чтобы не париться. Возможно, для тех кто не работал на Бианке, это звучит как-то сложно, но когда вы купите Бианку, или если вам повезёт ей попользоваться, вы поймёте, о чём я говорю."
Описанный эффект можно увидеть в этом фрагменте видео. Это 3-е поколение Lelit Bianca. Ролик показывает, как из корзинки бьёт струя из-за канала, но когда включается режим "low flow" (который в этой модели можно запрограммировать в дополнение к FCD), струя исчезает.
На самом деле, если каналы настолько серьёзны, что брызжет струя, нужно немедленно перекрыть поток полностью, а затем приоткрывать кран мелкими движениями до тех пор, пока давление не достигнет 6-7 бар.
Физика процесса: благодаря пониженному давлению вода будет меньше использовать пробитые каналы, и более равномерно проходить через кофе.
ПРОФИЛЬ ЦВЕТЕНИЯ МОЖЕТ СПАСТИ ШОТ ЕСЛИ ПОМОЛ ОКАЗАЛСЯ СЛИШКОМ МЕЛКИМ
Если вы начали готовить эспрессо и обнаружили, что кофе еле-еле вытекает из корзинки (т.е. помол оказался слишком мелким), немедленно закройте вентиль, перекрыв поток на пол-минуты (чтобы дать шайбе насытиться), а затем снова его откройте. Вы увидите, что поток течёт чуть быстрей! Это предотвратит (или по крайней мере уменьшит) переэкстракцию, что улучшит вкус.
Однажды я не просто лоханулся с размером помола, а лоханулся прямо-таки по-королевски: смолол настолько мелко, что кофе не лился вообще :-(. Ну, я по старой "до-профайловской" привычке начал мысленно оплакивать зёрна, пошедшие коту под хвост, но вовремя вспомнил про волшебный крантик и быстренько его перекрыл. Через пол-минуты струйка текла как миленькая!
Физика процесса: во время цветения кофе "отдаст" воде часть веществ. Когда пролив возобновится, эта насыщенная вода сразу уйдёт из таблетки, а вновь поступающая будет уже встречать меньшее сопротивление.
Разумеется, таким образом нельзя спасти шот, если вы и так постоянно "блюмите" в повседневной жизни (глубокая мысль, ага!). Но всё равно этим "методом спасения" можно пользоваться когда вы только купили (или пожарили) новые зёрна и ещё не знаете правильный размер помола. Задаёте начальный размер чуть больше, чем подсказывает интуиция, и смотрите на струю. Если она слишком мощная, сразу прикрываете весло и завершаете шот, как было сказано выше. А если еле-еле вытекает тоненькая струйка (или даже просто капают капли), то перекрываете поток полностью на пол-минуты, при этом вы знаете, что эти зёрна надо молоть крупнее. Если время пролива оказалось идеальным, то в следующий раз немного уменьшаете помол для достижения такого же времени с блюмингом (напоминаю, он требует более мелкого помола), а если время было слегка меньше идеального, то оставляем помол как есть (с блюмингом струя будет резвей). Конечно, помол новых зёрен может оказаться и настолько мелким, что даже блюминг не спасёт, но тем не менее ваша "зона прощения ошибки" значительно расширяется.
Лайфхаки, описанные в этом посте, представляют интерес для всех любителей эспрессо, но особенно для владельцев кофемолок с плоскими жерновами, где требуется особая точность (т.к. они менее "прощающие").
ВНИМАНИЕ!
Не стОит покупать машину, где скорость воды программируется заранее. Я заметил, что каждый раз применяю один и тот же профиль по-разному в зависимости от помола (а иногда даже с тем-же помолом!). Это уже доведено до автоматизма, появилось "чувство весла", и я бы не хотел поменять свою довольно простенькую Пуристику на машину, где потоком управляет компьютер - какой смысл заранее задавать некие точки, если знаешь, что всё равно придётся подправлять их в зависимости от хода пролива? Обычно на таких машинах есть и возможность изменения скорости потока в ручную во время пролива, но это означает лишь одно: вы зря
Об этом речь в следующем ролике (на русском!):
Прокомментировать на Кофейном Форуме.
Оглавление - на главной странице о профилировании и в правой колонке в разделе ЭСПРЕССО - ПРОФИЛИРОВАНИЕ.
