Уменьшает кислотность светлой и средней обжарки и предотвращает каналы. Увеличивает экстракцию. Предотвращает каналы. Требует более мелкого помола.
Шеф, мочить его надо!
Предварительное смачивание (pre-infusion), оно же предварительное насыщение (pre-saturation) - это наполнение слоя кофе водой при низкой скорости потока, при которой вся вода остаётся в таблетке, а не проливается в чашку. Цель: подготовка кофе к следующему шагу - экстракции. Flow control позволяет делать настоящее предварительное смачивание. Без этого мода в машинах с Е61, не подключенных к водопроводу, доступен лишь "wetting", т.е. увлажнение НЕ под давлением (капли просто падают на кофе под силой земного тяготения). Реальный pre-infusion происходит только при работающей помпе (или же в машинах, подключенных к водопроводу, без работающей помпы - используя естественное давление водопровода). А уж что подразумевается под пре-инфузией в различных машинах без группы Е61 - это вообще грустная история.
А теперь разберём подробней два пункта из подзаголовка:
- Увеличивает экстракцию. Воде легче проникнуть внутрь набухшей частички, поэтому больше воды пройдёт сквозь частички, а не между ними, что позволит добиться более полного извлечения вкусовых веществ. Это особо ценно с зёрнами светлой и светло-средней обжарки, которые, как известно, трудно приготовить как эспрессо т.к. они хуже экстрагируются - они менее растворимы и с трудом "отдают" вкусовые вещества. Светлая обжарка традиционно считается непригодной для эспрессо, а многие обжарщики пишут "эспрессо" на тёмных зёрнах (т.е. "эспрессо-обжарка" и тёмная обжарка как бы стали синонимами), но знатоки обожают правильно сделанное эспрессо из зёрен сверхлёгкой обжарки. Однако если оно кислит, то это указывает на недостаточную экстракцию - тут на помощь и приходит предварительная инфузия.
На самом деле, для светлой и средней обжарки лучше подходит профиль цветения - более "мощный" вариант предварительного смачивания.
А вот зёрна тёмной обжарки экстрагируется довольно легко, иногда даже слишком. Для них pre-infusion может привести к пере-экстракции и увеличить горечь, так что при тёмной обжарке попробуйте использовать более крупный помол и начинать пролив сразу на максимальном потоке, без замачивания. Впрочем, предварительное смачивание может сделать эспрессо не только более горьким, но и более вкусным - поиграйтесь в зависимости от зёрен и вашего вкуса. Лично я использую pre-infusion и с тёмной обжаркой. При этом удалось уменьшить горечь путём перехода от конической молки к плоской. Также, с тёмными зёрнами пре-инфузия должна быть короче - у меня выходит 10-12 сек, а классическая рекомендация для светлых - 20 сек.
- Предотвращает каналы. Механизм действия здесь совершенно иной, чем в профиле понижения: во время предварительного смачивания частички кофе набухают и плотней прилегают друг к другу
(как в той присказке - "чем шире наши морды, тем теснее наши ряды"), что уменьшает шансы на каналирование. Как уже было сказано, воде легче проникнуть внутрь набухшей частички, поэтому у неё меньше "причин" искать лёгкие пути, т.е. пробивать каналы. Читаем в этой статье, "Предварительная инфузия подготавливает шайбу к внезапному поступлению воды под высоким давлением, снижая вероятность её разрушения и образования каналов".
МАЛОВАТО БУДЕТ! (C)
На большинстве машин с группой, отличной от E61, pre-infusion если и есть, то он программируется на 5-10 секунд, что, как выясняется, может оказаться мало. И даже вредно: если намокла только верхняя часть таблетки, а нижняя осталась вообще без пре-инфузии, то мы получаем неравномерность по вертикали - влажная часть будет экстрагироваться иначе, чем сухая. Как определить, что таблетка увлажнилась по всей своей высоте, и уже можно начинать экстракцию? Очень просто - по каплям, которые появились на дне корзинки (и даже начали капать в чашку).
SLAYER SHOT
Что такое "профиль Slayer"? Это просто понтовое название для более длительного предварительного смачивания до первых капель. Способ приготовления назван так в честь дорогущей хай-эндной машины Slayer - одной из первых серийных помповых машин (или даже первой? не знаю...) с ограничением потока (кстати, выглядит охрененно!). Сегодня для использования этого метода уже не нужно покупать Slayer, который стОит как подержанная Toyota - длительная пре-инфузия может быть воспроизведена на любой машине с "крантиком" или диммером. Более того, простая машина с модом регулировки потока даже лучше т.к. предоставляет неограниченные возможности профилирования (напомню, что на Слеере не плавное изменение скорости воды во всём диапазоне, а одно фиксированное положение для медленного потока - лучше, чем ничего, но ни о какой гибкости речь не идёт).
ПОЗИЦИЯ СЛАБОГО ПОТОКА ("LOW FLOW")
При какой скорости потока производить замачивание? Я просто прикрываю вентиль, используя указательный палец как стоппер (т.е. между этой позицией и полным закрытием - толщина пальца).
Есть более математический вариант
КОГДА ЗАВЕРШАТЬ ПРЕ-ИНФУЗИЮ И НАЧИНАТЬ ЭКСТРАКЦИЮ?
Интернет подбрасывает несколько идей:
- Как только появились первые капли.
- Как только в чашку пролилось 3 гр (мой любимый вариант).
- Как только в чашку пролилось 7 гр (так рекомендовано на странице 27 Руководства машины Slayer).
ИТАК, АЛГОРИТМ
Он не поражает своей сложностью:
- Устанавливаем кран в позицию медленного потока ("low flow") и начинаем пролив.
- Как только пре-инфузия подошла к завершению, открываем краник на максимум (или до желаемого давления) и производим обычную экстракцию. Т.к. я использую турбо-шот, то давление довожу до 6 бар.
В этом видео вы можете заметить, что общее время работы машины составило 57 секунд - 26 секунд пре-инфузия и 31 секунда пролив. Слэйер шот можно увидеть также в этом ролике, и в этом.
Очевидно, что преимущества долгого "замачивания", которое устраняет неравномерности по вертикали, особенно проявляются в случае высокой кофейной таблетки, т.е. если вы используете портафильтр меньшего, чем 58 мм, диаметра, или загружаете большую дозу (например, 20 гр и больше) в 58-миллиметровый портафильтр.
Кстати, если у вас машина E61 без флоу контроля, то вы можете в какой-то мере имитировать "Слэйер шоты" с помощью увлажнения ("wetting") таблетки без работающей помпы. Для этого надо установить ручку E61 в положение чуть выше, чем средние 45 градусов - так, чтобы таймер уже начал считать, но помпа ещё не заработала. Однако при этом вы не сможете молоть так же мелко, как для смачивания под давлением (а это важный момент, как вы понимаете). Я немного поигрался с этим. Помолол настолько мелко, что после пре-инфьюжена с работающей помпой струйка еле-еле текла, а поверхность кофе в чашке напоминала окрас леопарда (это типа круто). Для следующего шота использовал этот же размер помола, включил wetting и стал дожидаться первых капель. После 50 секунд ожидания понял, что затея провалилась, и, прикрыв краник до 1/16 оборота, включил помпу чтобы произвести полноценное замачивание. Всё это говорит о том, что "wetting" действительно не идёт ни в какое сравнение с настоящей пре-инфузией. Но уж коли вы делаете "wetting" с более крупным помолом, то непременно дожидайтесь капель.
Offtop про портафильтр
Кстати, о каплях. Чтобы сразу их узреть, лучше купить бездонный (bottomless), он же голый (naked) портафильтр. Можно обойтись и обычным, но с бездонным вы увидите капли чуть быстрей, чем когда они появились бы на желобках обычного портафильтра. Не то, чтобы это было критично, но всё-же "бездонник" обеспечивает более качественную обратную связь, необходимую для определения того, когда нужно "переключить передачу". Это уже не говоря о других его преимуществах - вы увидите, если пробиты каналы, плюс кофе перестаёт идти мгновенно после прекращения пролива, а не капает ещё несколько секунд (в т.ч. и на весы, если вы уже убрали чашку). По меткому выражению на англоязычных ресурсах, go naked ("ходи голый") - используй бездонный портафильтр! Также рекомендую приобрести зеркальце (espresso mirror), чтобы видеть в нём дно корзинки (если не хотите получить вывих шейных позвонков) - на Амазоне их полно, стОят копейки.
СОВМЕЩЕНИЕ SLAYER И SPRING LEVER В ОДНОМ ШОТЕ - КЛАССИКА ПРОФИЛИРОВАНИЯ
Т.е. сначала производим пре-инфузию, затем повышаем давление до максимума, после чего постепенно его понижаем:
Такая комбинация профилей показана в следующем видео (используется специальная прозрачная корзина для демонстрации процесса увлажнения кофе). Регулятор потока и манометр группы - на маленькой картинке внизу слева:
Так поступают и владельцы ручных пружинных машин: опускают ручку (что начинает пре-инфузию), ждут первых капель, а затем поднимают ручку (что сначала доводит давление до максимума, а затем постепенно понижает). Ну, а владельцы обычных (не пружинных) леверов регулируют весь процесс в ручную, как и мы:
Следующее видео демонстрирует комбинацию профилей на настоящей машине Slayer. Режим "low flow" (среднее положение весла) используется дважды: в начале для пре-инфузии (заметьте, что она заканчивается когда в чашке 3 грамма), а в конце - для ramp down:
А теперь спустимся с небес на землю и полюбуемся обсуждаемой комбинацией не на дорогущем Слеере, а на простой машине, в которую вживили диммер:
Оглавление - на главной странице о профилировании и в правой колонке в разделе ЭСПРЕССО - ПРОФИЛИРОВАНИЕ.