Обладает большей сладостью и ясностью, сильно подчёркнуты шоколадные нотки, вкус максимально насыщенный и интенсивный.
Весь мой опыт, описанный ниже - с конической кофемолкой (Niche Zero) и зёрнами тёмной обжарки. Надеюсь, летом получу заказанный Timemore Sculptor 078s с плоскими жерновами, и тогда поэкспериментирую, в т.ч. и со светлой обжаркой (которая на Нише "не идёт" - слишком много пыли, которая даёт излишнюю кислотность).
Со мной как-то произошёл забавный случай. После пролива я всегда размешиваю эспрессо ложечкой, после чего традиционно её облизываю (теперь вы знаете мой секрет!). Облизав её после первого приготовленного турбо-шота, я просто офигел - жидкости было мало, но она была настолько насыщенная и сладкая (чуть ли не приторная), что мне показалось, что это мороженое или конфета! Неудивительно, что эспрессо по традиционному рецепту с тех пор кажется мне вода водой, и я быстро от него отказался в пользу турбо.
Метод турбо был рождён благодаря математическому моделированию, которое провела группа учёных. В его основе лежат следующие два принципа:
- Давление 6 бар.
- Пролив 15 секунд или даже меньше (по некоторым источникам, вплоть до 7, но я бы ниже 12 не опускался). В некоторых видео рамки расширены до 20 сек. По моему опыту, идеальное время с точки зрения вкуса - 13-15 сек. Время считаем с момента, когда кофе начал литься (ага, сделайте 7-секундный пролив, считая с момент включения помпы!).
- Более грубый помол. При мелком помоле из кофе выделяется больше кислотных соединений, что приводит к кислому вкусу. Поэтому турбо - великолепное оружие для борьбы с кислым эспрессо!
- Меньшая доза кофе (общепринятая рекомендация - 15 гр). Я закладываю 15-17 гр (вместо прежних 19 гр), в зависимости от зёрен.
- Большее brew ratio (общепринятая рекомендация - 1:3). Я лью 34-40 гр (1:2 - 1:2.7).
И ещё больший экстрим - 9 секунд:
А теперь запомните следующее правило:
Помол должен быть как можно более крупным, но при этом достаточно мелким, чтобы в группе всё-же накапливалось 5.5 - 6 бар. Пролив более 18 сек говорит, что помол слишком мелкий.
Правило минимального давления действует чаще всего, но не всегда. Я иногда получаю прекрасный вкус даже на 4 барах. А бывает и наоборот - требуется помол более мелкий, чем необходим для накопления шести бар, и приходится ограничивать поток веслом, чтобы стрелка манометра не взлетела выше шестёрки. Короче, экспериментируйте с каждыми новыми зёрнами (или если обжариваете по-разному).
РЕГУЛИРУЕМ ДАВЛЕНИЕ ПОМОЛОМ, А НЕ СКОРОСТЬЮ ПОТОКА
По моим наблюдениям, самый идеальный вкус получается тогда, когда давление в группе не поднимается выше 6 не из-за ограничения потока (будь то OPV, весло или диммер), а благодаря крупности помола. Т.е. если бы помол был чуть мельче, то в группе накопилось бы давление выше шести. OPV моей машины установлен на 7 (увы, это минимум, который позволяет крутилка на ECM Puristika) и я ограничиваю давление до 6 веслом (см. УСТАНОВКА МАКСИМАЛЬНОГО ДАВЛЕНИЯ С ПОМОЩЬЮ ОГРАНИЧЕНИЯ ПОТОКА, А НЕ OPV). Так вот, самые классные шоты получаются тогда, когда я резко открываю вентиль полностью, но давление не поднимается выше 5.5 - 6. Пролив при этом обычно длится 13-15 сек. Когда же стрелка "стукается" о семёрку, шоты всё ещё очень хороши (лучше, чем раньше на девятке), но чуть дальше от идеала.
Чтобы вам было легче "словить" этот идеальный помол, используйте следующий лайфхак:
Установите OPV чуть выше 6 бар (скажем, 6.2), а при проливе старайтесь, чтобы стрелка не поднималась выше 6.
Тогда вы сможете чётко увидеть, что давление не поднимается выше шести благодаря помолу (а не ограничению потока). При этом присутствует и "защита от дурака" - даже если помол окажется мельче и стрелка "упрётся" в 6.2, то вы всё ещё насладитесь турбо-шотом (ведь 6.2 - это та же шестёрка) - разумеется, если не "вылезете" из 20 секунд пролива.
Выходит убийственно вкусно! Любопытно, что 5.5 бар зачастую дают более сладкий и насыщенный вкус, чем 6. Но это зависит от зёрен, Иногда, наоборот, получается вкусней, если смолоть чуть мельче - так, чтобы стрелка манометра поднималась довольно резво, а время пролива было чуть больше - под 20 сек.
Кстати, ограничение давления помолом позволяет "гнать" турбо на абсолютно любой машине - даже без флоу контроля. Правда, в этом случае у вас нет вышеупомянутой "защиты от дурака", т.е. при помоле мельче, чем надо, давление уйдёт вверх. Но в принципе можно приспособиться, если стараться "увести" ошибку в сторону более низкого давления, а не более высокого. Например, в этом видео мужик готовит 2 шота на Бревилле без диммера, и давление в группе едва достигает 4 и 5 бар. При этом автор очень доволен вкусом.
ЧТО ВСЁ ЭТО ЗА ЕРЕСЬ? 25-30 СЕКУНД ПРИ 9 БАРАХ - ВОТ НАША РЕЛИГИЯ!
Наверно, у вас промелькнула мысль, что это вообще какая-то фигня, даже близко не подпадающая под определение эспрессо. Мы тут, панимаиш, из штанов выпрыгиваем, добиваясь как можно более мелкого помола (ради этого используем пре-инфузию, которая позволяет молоть мельче), тщательно настраиваем молку, чтобы пролив не оказался слишком коротким, и используем "классические", всеми любимые 9 бар. И тут нам вдруг советуют делать наоборот буквально всё - это ж вода получится, а не эспрессо! Все прекрасно знают, что чем мельче помол, тем большая поверхность кофейных частичек открыта для экстракции, и что для этой экстракции необходимо достаточно давления и времени. Очевидно, что если помол такой крупный, что вода проходит таблетку за несколько секунд, да ещё и при низком давлении, то никакой экстракции не должно быть вообще!
Но жизнь сложнее, чем наши теоретизирования, и зачастую подчиняется своей логике, а не нашей. В этом видео-фрагменте известный специалист и кофе-видеоблоггер Лэнс Хедрик популярно объясняет выводы математиков в исследовании, ссылку на которое я дал в начале. Если
С уменьшением помола экстракция действительно возрастает, но только до определённого "переломного" момента, после которого начинает снижаться, что видно на графике. Вертикальная ось - экстракция, горизонтальная - размер помола от мелкого к крупному (так что для наблюдения экстракции при уменьшении помола "читайте" график справа налево
Обратите внимание на самую правую часть кривой - экстракция при крупном помоле такая же, как при традиционном тонком (самая левая часть кривой). Чтобы убедиться, что этот график - не фейк, сделайте турбо-шот с очень тёмными зёрнами - будет горчить "по полной" (возможно, даже больше, чем обычно, если вы на "пике" графика), т.е. турбо-экстракция как минимум не хуже. А зачастую и лучше, что оценят любители светлой обжарки. Мне, как фанату тёмной, даже пришлось понизить температуру в бойлере на три градуса, чтобы "скомпенсировать" повышенную экстракцию. Кстати, "дымные нотки" (те самые, из-за которых я обожаю тёмную обжарку) выходят потрясающе!
Конечно, слишком крупный помол (если из "зоны эспрессо" вы уйдёте в "зону воронки") не годится, экстракция будет вообще никакой. Но для турбо требуется помол буквально на несколько делений крупней, чем вы бы делали для обычного шота - возможно, всего на на 2-4 деления. Если вы переборщили с "укрупнением", то используйте обычную технику спасения шота - прикройте весло почти до полного закрытия (чтобы "дотянуть" пролив до 13-15 секунд - поверхность частичек большая, так "возьмём" хотя бы увеличением времени контакта), а в следующий раз намолите мельче.
И ещё один график - для тех, кто считает, что 6 бар недостаточно, а попирающих святую догму о 9 барах нужно сжечь на костре. График простой и говорит сам за себя - при 6 барах экстракция тупо больше, чем при 9. Причём намного, и чем крупней помол, тем разница больше - самфшоке! :-0
Любопытен и этот фрагмент того же видео. Короче, два математика из University of Portsmouth, UK (да-да, британские учёные!) вывели формулу зависимости экстракции от помола, причём сделали это используя фильтр-кофе. Всё чётко - помол уменьшается, экстракция возрастает. Но для эспрессо эта формула работала только до определённого размера помола, после чего пропорциональность становилось обратной. Следующий график похож на первый, но на нём прерывистой линией показано ожидание поведения согласно математической модели. Розовая точка - это максимальная экстракция, которая должна была быть согласно формуле. Только хрена там - при самом мелком помоле экстракция оказалась минимальной (левая синяя точка):
Исследование кофейной таблетки показало, что извлечение частичек в разных местах было очень неравномерным - где-то нормальным, где-то слишком большим, а в трёх четвертях объёма экстракция была очень низкой или её не было вообще.
Дело в том, что высокое давление "спрессовывает таблетку в кирпич". Это затрудняет проникновение и прохождение воды через кофе. Тонкий помол способствует этому, как бы превращая кофе в цемент. Через мелкую пыль воде труднее просочиться даже несмотря на то, что давление, толкающее ее, велико. В этой ситуации у воды гораздо больше "причин" искать легкие пути, т.е. пробивать каналы (а это - прямой путь к понижению общей экстракции, причём вы получите комбинацию недоэкстрагированного и переэкстрагированного напитка - зоны возле каналов будут переэкстрагированы, а вдали от них кофейная таблетка может вообще остаться сухой). Причём необязательно крупные каналы, бьющие струёй или заметные как светлые "выбросы" на дне корзинки, или струя "тигрового окраса", в которой сочетаются недоэкстрагированные и переэкстрагированные потоки - это может быть большое к-во микротрещин. При этом струя выглядит идеально, и вы получаете множество лайков на YouTube. Именно по этой причине считается, что давление не должно превышать 9 бар (и все ржут над рекламой "эспрессо-машин" с давлением 15 бар). Но, как выясняется, и 9 - это слишком много.
Короче, мы имеем два конкурирующих между собой фактора:
- Чем мельче помол, тем больше поверхность соприкосновения кофе с водой, поэтому из частиц "вымывается" больше ароматических веществ. Это увеличивает экстракцию. Однако для проталкивания воды через шайбу требуется более высокое давление.
- Чем мельче помол и выше давление, тем неравномерней проходит вода и остаётся больше "незатронутых" зон. Это уменьшает общую экстракцию, при этом отдельные области таблетки переэкстрагированы.
В МИРЕ НЕПОСТОЯННО ВСЁ, КРОМЕ НЕПОСТОЯНСТВА И... ТУРБО-ШОТА
Важный момент ещё и в том, что при как минимум такой же экстракции шоты не только более беспроблемные, но и постоянные ("повторяемые"). В отличие от мелкого помола, вам не придется иметь дело с разной интенсивностью или разными вкусами. По сути, традиционная процедура приготовления эспрессо с тонким помолом, давлением 9 бар и потрясающе выглядящей густой медленнотекущей струёй - это непредсказуемая азартная игра. Вкус вашего шота скорей всего не будет одинаковым каждый раз. Мелкий помол имеет тенденцию слипаться, и поскольку вода проходит через него по пути наименьшего сопротивления, некоторые помолы извлекаются более эффективно, чем другие. В результате порции эспрессо часто представляют собой среднее значение значительного разнообразия, а не единое целое.
БЛЮМИНГ + ТУРБО + ПОНИЖЕНИЕ = "ПЛАТИНОВЫЙ СТАНДАРТ"
Турбо - штука сама по себе классная. Но сочетание с двумя классическими профилями поднимает вкус на ещё более крутые высоты.
Чаще всего (если не переборщил с обжаркой) я делаю турбо-шот после 30-секундного блюминга. Разумеется, тогда отсчёт секунд пролива начинается с момента открытия крана после цветения, когда на таймере 35 сек.
Но я не лью всё время на шестёрке - чаще всего через некоторое время применяю профиль понижения. Как правило (при идеальном помоле), прыгаю на четвёрку, когда в чашке 20 гр, а затем постепенно кручу вентиль до полного закрытия - так, чтобы последние грамма 2-4 пролились от давления, которое накопилось в группе до этого.
Кто-то может сказать, что на турбо необходимость в ослаблении потока меньше, ведь варка на 6 барах - это уже само по себе понижение по сравнению с 9 барами (уже не говоря про 11-12, на которые настроены многие машины). Кроме того, эрозия таблетки происходит в течение меньшего времени. Всё это так, но есть ещё один фактор - т.к. турбо увеличивает экстракцию, то и эрозия таблетки сильней. На следующем ролике видно, как давление может падать на турбо (но так происходит отнюдь не всегда, это скорей экстремальный случай):
Я даже оставил комментарий под этим видео:
"Мы видим, что во время пролива давление падает, поскольку шайба разрушается. Кофе все меньше и меньше экстрагируется, и все больше и больше просто разбавляется водой, поэтому почти черная струя становится светлой. Вам крайне необходимо установить устройство контроля потока и постепенно уменьшать поток, чтобы предотвратить это!"
В начале моего увлечения турбо-шотами применение профиля понижения порой продлевало экстракцию (после завершения цветения) до 25 сек. Но потом я открыл для себя, что выходит вкусней, если молоть даже чуть крупней, чем обычно требуется для турбо. Так что мои шоты теперь длятся 15-18 сек включая понижение (т.е. фактически столько, сколько длились бы без понижения, или буквально на 2-3 сек больше).
ДЛЯ БЛЮМЯЩИХ - НЕ ЗАБУДЬТЕ ПЕРЕВЕСТИ ВРЕМЯ!
Следующая таблица показывает соответствие общего времени всей процедуры на таймере (левая колонка) и времени пролива после блюминга (правая колонка). Например, "50 - 15" означает, что если в конце шота на таймере было 50, значит, непосредственно пролив длился 15 сек.
Жирным шрифтом отмечена "нормальная зона" (время, к которому надо стремиться). Если вы не используете профиль понижения, то ориентируйтесь на область, близкую к "50 - 15". Разумеется, это просто примерные ориентиры.
Можете распечатать эту таблицу и повесить её в своём кофейном уголке:
45 - 10
46 - 11
47 - 12
48 - 13
49 - 14
50 - 15
51 - 16
52 - 17
53 - 18
54 - 19
55 - 20
56 - 21
57 - 22
58 - 23
59 - 24
60 - 25
Кстати, если вы нечаянно смололи явно мельче, чем того требует турбо, то ориентируйтесь на время, а не на вес в чашке. Как только прошло 20 сек. пролива (т.е. 55 сек включая цветение), вырубайте агрегат - скорей всего получится изумительное ристретто! Разумеется, профиль понижения в таком случае применять не надо. Если же будете лить дольше, то будет как на свадьбе - горько!
Ну, и под завязку - то самое видео Джеймса Хоффмана, что взорвал сообщество несколько лет назад (это называется "хайп", и очень жаль, что этот хайп сошёл на нет - по идее, турбо шот должен был стать новым "обычным эспрессо", что, конечно, маловероятно, ведь все эспрессо машины поставляются настроенными на 9-11 бар):
Оглавление - на главной странице о профилировании и в правой колонке в разделе ЭСПРЕССО - ПРОФИЛИРОВАНИЕ.