Обладает большей сладостью и ясностью, сильно подчёркнуты шоколадные нотки, вкус максимально интенсивный.
Со мной произошёл забавный случай. После пролива я всегда размешиваю эспрессо малюсенькой ложечной, после чего традиционно её облизываю (теперь вы знаете мой секрет!). Облизав её после первого приготовленного турбо-шота, я просто офигел - жидкости было мало, но она была настолько насыщенная и сладкая (чуть ли не приторная), что мне показалось, что это мороженое или конфета!
Метод был рождён благодаря математическому моделированию, которое провела группа учёных. Вот его принципы:
- Варка под давлением 6 бар.
- Пролив 15 секунд или менее (вплоть до 7). В некоторых видео рамки расширены до 20 сек, и я тоже к этому склоняюсь. Время считаем с первых капель в чашке (ага, сделайте 7-секундный пролив, считая с момент включения помпы!).
- Более грубый помол.
- Меньшая дозировка - 15 гр.
- Brew ratio 1:2.5 - 1:3.
Обратите внимание на два первых пункта - именно они составляют основу турбо-шота. А третий пункт - их последствие (точнее, он нужен чтобы обеспечить их соблюдение).
Brew ratio 1:2.5 - 1:3 означает, что из 15 гр вы получите ненамного больше напитка, чем при обычном шоте (например, 38 - 45 гр вместо 36-40, которые вы делали из 18-20 гр зёрен). В этом видео чувак готовит 40 гр, т.е. соотношение 1:2.7.
Вот как это выглядит (пролив начинается через 7 секунд после включения помпы и длится 12 секунд):
И ещё больший экстрим - 9 секунд
А в следующем ролике пролив длится 20 секунд. Также обратите внимание, что чувак делает пре-инфузию, а ближе к концу немного замедляет поток одним шагом:
А теперь запомните следующее правило:
Помол должен быть как можно крупней, но всё-же достаточно мелким, чтобы давление в группе поднималось до 6.
Когда стрелка манометра доходит до шестёрки, шоты явно вкусней, чем когда не доходит. Причём можно смолоть даже ещё мельче - так, что давление поднялось бы до 7, если б не OPV (это будет заметно - стрелка "скакнёт" к максимуму довольно резко). Если вы увидите, что пролив длится слишком долго, значит, переборщили с уменьшением помола (т.е. вы отошли от турбо и приблизились к классике - впрочем, основной момент турбо - 6 бар, так что не всё так плохо).
ЧТО ВСЁ ЭТО ЗА ЕРЕСЬ? 25-30 СЕКУНД ПРИ 9 БАРАХ - ВОТ НАША РЕЛИГИЯ!
Наверно, у вас промелькнула мысль, что это вообще какая-то фигня, даже близко не подпадающая под определение эспрессо. Мы тут, панимаиш, из штанов выпрыгиваем, добиваясь как можно более мелкого помола (ради этого используем пре-инфузию, которая позволяет молоть мельче), тщательно настраиваем молку, чтобы пролив не был слишком коротким, и используем "классические", всеми любимые 9 бар, а тут нам вдруг советуют делать наоборот буквально всё - это ж вода получится, а не эспрессо! Все прекрасно знают, что чем мельче помол, тем большая поверхность кофейных частичек открыта для экстракции, и что для этой экстракции необходимы достаточные давление и время. Очевидно, что если помол такой крупный, что вода проходит таблетку за несколько секунд, да ещё и при низком давлении, то никакой экстракции не должно быть вообще!
Но жизнь сложнее, чем наши теоретизирования, и зачастую подчиняется совоей логике, а не нашей. В этом видео-фрагменте известный специалист и кофе-видеоблоггер Лэнс Хедрик популярно объясняет выводы математиков в исследовании, ссылку на которое я дал в начале. Если
С уменьшением помола экстракция действительно возрастает, но только до определённого "переломного" момента, после которого начинает снижаться, что видно на графике. Вертикальная ось - экстракция, горизонтальная - размер помола от мелкого к крупному (так что для наблюдения экстракции при уменьшении помола "читайте" график справа налево
Обратите внимание на самую правую часть кривой - экстракция при крупном помоле такая же, как при традиционном тонком (самая левая часть кривой). Чтобы убедиться, что этот график - не фейк, сделайте турбо-шот с очень тёмными зёрнами - будет горчить "по полной" (возможно, даже больше, чем обычно, если вы на "пике" графика), т.е. турбо-экстракция как минимум не хуже. А зачастую и лучше, что оценят любители светлой обжарки. Мне, как фанату тёмной, даже пришлось понизить температуру в бойлере на три градуса, чтобы "скомпенсировать" повышенную экстракцию. Кстати, "дымные нотки" (те самые, из-за которых я обожаю тёмную обжарку) выходят потрясающе!
Конечно, слишком крупный помол (если из "зоны эспрессо" вы уйдёте в "зону воронки") не годится, экстракция будет вообще никакой. Но для турбо требуется помол буквально на несколько делений крупней, чем вы бы делали для обычного шота - возможно, всего на на 2-4 деления. Если вы переборщили с "укрупнением", то используйте обычную технику спасения шота - прикройте весло почти до полного закрытия (возможно, удастся "дотянуть" до 15-20 секунд пролива), а в следующий раз намолите мельче.
И ещё один график - для тех, кто считает, что 6 бар недостаточно, а попирающих святую догму о 9 барах нужно сжечь на костре. График простой и говорит сам за себя - при 6 барах экстракция тупо больше, чем при 9. Причём намного, и чем крупней помол, тем разница больше - самфшоке! :-0
Любопытен и этот фрагмент того же видео. Короче, два математика из University of Portsmouth, UK (да-да, британские учёные!) вывели формулу зависимости экстракции от помола, причём сделали это используя фильтр-кофе. Всё чётко - помол уменьшается, экстракция возрастает. Но для эспрессо эта формула работала только до определённого размера помола, после чего пропорциональность становилось обратной. Следующий график похож на первый, но на нём прерывистой линией показано ожидание поведения согласно математической модели. Розовая точка - это ожидаемая максимальная экстракция. Только хрена там - долго придётся ожидать! На самом деле при самом мелком помоле экстракция оказалась минимальной:
Исследование кофейной таблетки показало, что извлечение частичек в разных местах было очень неравномерным - где-то нормальным, где-то слишком большим, а в трёх четвертях объёма экстракция была очень низкой или её не было вообще.
Дело в том, что большое давление "спрессовывает таблетку в кирпич" и воде трудней в неё проникать, а мелкий помол этому способствует, как бы превращая кофе в цемент. Сравните это с воронкой, где при крупном помоле вода будет проходить через кофе, а при слишком мелком - образует стоячее болото. Через мелкую пыль воде трудней просачиваться даже под давлением, и у неё намного больше "причин" искать лёгкие пути, т.е. пробивать каналы (а это - прямой путь к понижению общей экстракции). Причём необязательно крупные каналы, бьющие струёй или заметные как светлые "выбросы" на дне корзинки - это может быть большое к-во микротрещин. Именно по этой причине считается, что давление не должно превышать 9 бар (и все ржут над рекламой "эспрессо-машин" с давлением 15 бар). Но, как выясняется, и 9 - это слишком много.
Короче, мы имеем два конкурирующих между собой фактора:
- Чем мельче помол, тем больше поверхность контакта кофе с водой. Чем выше давление (а для накопления в группе высокого давления нужен мелкий помол), тем больше вкусовых веществ "вымывается" (ведь это делается "силой"). Это увеличивает экстракцию.
- Чем мельче помол и выше давление, тем неравномерней проходит вода и остаётся больше "незатронутых" зон. Это уменьшает экстракцию.
В МИРЕ НЕПОСТОЯННО ВСЁ, КРОМЕ НЕПОСТОЯНСТВА И... ТУРБО-ШОТА
Важный момент ещё и в том, что при как минимум такой же экстракции шоты не только более беспроблемные, но и постоянные ("повторяемые"). В отличие от мелкого помола, вам не придется иметь дело с разной интенсивностью или разными вкусами. По сути, традиционная процедура приготовления эспрессо с тонким помолом, давлением 9 бар и потрясающе выглядящей густой медленнотекущей струёй - это непредсказуемая азартная игра. Вкус вашего шота скорей всего не будет одинаковым каждый раз. Мелкий помол имеет тенденцию слипаться, и поскольку вода проходит через него по пути наименьшего сопротивления, некоторые помолы извлекаются более эффективно, чем другие. В результате порции эспрессо часто представляют собой среднее значение значительного разнообразия, а не единое целое.
ПЕРШЁЛ ЛИ Я В РЕЛИГИЮ ТУРБО?
Да, если не считать пары мелких оговорок, которые сути не меняют.
Время и давление уменьшил (соответственно, помол увеличил). Выкрутил OPV на 7 бар (увы, это минимум, который позволяет внешняя "крутилка" на ECM Puristika, а лезть внутрь не хочу).
В начале пролива аккуратно открываю вентиль до 6 бар. Иногда сразу устанавливаю весло в позицию полного открытия, и как только давление поднялось до 7, сразу понижаю его до 6. Второй метод хорош с новыми зёрнами - сразу определяешь правильность помола: если стрелка подскочила к 7 как бешеная, то его надо значительно уменьшить. Впрочем, правильность помола можно отслеживать и по времени пролива, как мы привыкли делать.
Я не лью всё время на шестёрке - чаще всего понижаю через некоторое время. Как правило (при идеальном помоле), прыгаю на четвёрку (а то и ниже), когда в чашке 30 гр, т.е. пролилось две трети, что увеличивает время экстракции. Формально, это отдаляет метод приготовления от строгого определения турбо-шота, но определённо улучшает вкус (я посравнивал с понижением и без). Очевидно, что максимальные 15 секунд рассчитаны на ширнармассы, не имеющие контроля потока, поэтому пролив, более длинный из-за применения профиля понижения, можно не считать нарушением протокола. Кстати, на турбо необходимость в этом профиле явно меньше т.к. меньше проблем, которые он призван решить. Собсна, варка на 6 барах - это уже само по себе понижение по сравнению с "классикой". Обычно мой пролив длится 20-30 сек, в зависимости от резкости применённого профиля понижения (до перехода на турбо это было 30-40 сек). Если бы не ramp down, то пролив был бы быстрей - как правило, не более 15 сек.
Чаще всего (если не переборщил с обжаркой) лью турбо-шот после блюминга. Разумеется, тогда считаю секунды с момента открытия крана после цветения, когда на таймере 35 сек, так что общее время всего колдовства (включая понижение) обычно составляет 55-65 сек, чаще 55 (до экспериментирования с турбо-шотом доводил веслом до 65-75 сек, чаще до 75).
Дозу уменьшил не до 15, как велит инструкция, а до 18 гр (с прежних 19) - 15 явно хуже на мой вкус (возможно, это так только на тёмных зёрнах, которые я использую - со светлыми не пробовал). Делаю 45 гр напитка (вместо прежних 38-40), т.е. соотношение 1:2.5. Кстати, больше эспрессо в чашке за те-же приложенные усилия - это таки неплохо!
Как бы то ни было, суть турбо-шота всё равно осталась. Как минимум - он сильно изменил то, как я готовлю эспрессо. Во всяком случае мне теперь не грозит намолоть так мелко, что не будет струи. :-)
Ну, и под завязку - тот самый ролик Джеймса Хоффмана, что взорвал сообщество несколько лет назад:
Прокомментировать на Кофейном Форуме.
Оглавление - на главной странице о профилировании и в правой колонке в разделе ЭСПРЕССО - ПРОФИЛИРОВАНИЕ.
