ПРОФИЛЬ ПОНИЖЕНИЯ (RAMP DOWN / DECLINING / “SPRING LEVER” PROFILE)


Увеличивает насыщенность, но предотвращает пере-экстракцию. Уменьшает горечь тёмной обжарки. Улучшает вкус блендов (смесей). Убирает "несвежий вкус" давно пожаренных зёрен. Предотвращает каналы.

Имитирует ручную пружинную машину, где давление в группе уменьшается по мере расслабления пружины. Это приводит к очень вкусным шотам, из-за чего многие просто фанатеют от таких аппаратов и отстёгивают за них большой баблос.

Следующее видео демонстрирует, как давление в группе настоящего пружинного левера (кстати, 1960-х годов) падает с 9.5 до 4.5 бар (обратите внимание на важный момент - в конце шота струя такая же тёмно-коричневая, как и в начале, никакого пожелтения!):



А в этом видео (где давление пружины опускается с 9.5 до 5 бар) говорится: "Это профиль, последовательный (воспроизводимый) от шота к шоту, который, по мнению многих, извлекает больше сладких вкусов и производит сиропообразную и более насыщенную экстракцию. ... Я использовал кофе, с которым хорошо знаком, и вкус был приятным, сбалансированным. Плюс немного слаще, с заметно большей насыщенностью и более богатым вкусом, чем тот, к которому я привык после стандартной экстракции на машине с группой E61."

Однако и на E61 можно делать абсолютно то же самое прикрывая клапан если он, конечно, есть - сначала довольно быстро (чтобы давление побыстрее начало падать), но чем ближе к концу, тем медленней, постепенно доводя до желаемого нижнего предела давления. Возможно (зависит от машины), при более низких значениях давления вам придётся манипулировать в области, близкой к полному закрытию, и потребуется ювелирная точность - стрелка манометра будет реагировать даже на самые мелкие движения весла.

Полное видео профиля понижения на E61:



КОГДА НАЧИНАТЬ И ПРЕКРАЩАТЬ ПОНИЖЕНИЕ?


Это обычно экспромт. Смотрю на струю и принимаю решения в реальном времени - чем больше струя (т.е. крупней помол и/или темнее зёрна), тем резвее понижаю, и наоборот. Это легко доводится до автоматизма. Но общие мысли есть.

Начинайте понижать либо сразу как только пролив начался (именно так происходит на настоящих пружинных рычагах, что мы и наблюдали в первом видео), либо когда в чашке 10 гр (двигая весло чуть быстрей). По сути, это одно и то же, если учесть, что в начале стрелка манометра группы вообще не будет реагировать, а серьёзное уменьшение потока начинается ближе к точке закрытия.

Уменьшать поток можно до самого завершения пролива, но можно остановить весло, когда в чашке 30 гр.

Конечное давление, до которого мы доводим, может быть в широком диапазоне - от 2 до 6 бар, в зависимости от обстоятельств. На некоторых роликах прекращают понижение не доходя до точки закрытия довольно значительное расстояние, иногда останавливаясь на "7:30" и даже на "6:00". Но я считаю, что понижение при этом недостаточное (особенно при "6:00" - скорость потока уменьшится так незначительно, что это вряд ли будет ощутимо отличаться от варки без профилирования). Более правильное решение - закрывать кран почти полностью к концу пролива.

ИСПРАВЛЯЕМ ОШИБКИ МОЛОДОСТИ ПОМОЛА


Если вы серьёзно "промахнулись" с настройкой молки (что случается особенно с новыми зёрнами), то во время пролива корректируйте свои действия на лету:

  • При слишком крупном помоле начинайте прикрывать сразу и "агрессивно", и доведите давление до 2 бар. На следующем видео мужик таким образом увеличил время экстракции до 27 секунд:



  • При слишком мелком помоле - наоборот, начинайте прикрывать позже (возможно, когда в чашке 20-30 гр) и более плавно, и не понижайте до таких низких значений (чтобы экстракция не оказалась слишком длинной). В самых суровых случаях не понижайте вообще, чтобы не усугублять переэкстракцию.

ДИСКРЕТНЫЙ ПОДХОД ВМЕСТО АНАЛОГОВОГО


Вместо плавного вращения ручки можно понизить поток в два-три шага, а иногда даже в один. Этот метод легче, чем плавное вращение, и даёт тот-же результат, поэтому почти всегда применяю именно его.

ДОБАВЛЕНО ПОЗЖЕ: этот текст был написан до того, как я перешёл на турбо-шот, который проливается на 6 барах. При этом необходимость в профиле понижения значительно меньше, и обычно достаточно одного шага (подробней - на странице про турбо-шот).

Я чаще всего практикую такую схему - это мой стандарт по умолчанию при помоле, близком к идеальному (пролив начинаю на 8 барах):

10 гр в чашке -> 6 бар, 30 гр -> 4 бара

Чисто для примера приведу и другие вариации, которые применял в последнее время (тут фраза "верчу, как хочу" имеет буквальное значение):

10 гр -> 6, 20 гр -> 5, 30 гр -> 4 (крутанул к пятёрке скорей от скуки)
20 гр -> 6 (помол оказался чуть мелковат - прикрыл позже и несильно)
10 гр -> 6, 20 гр -> 4, 30 гр -> 2 (помол оказался чуть крупноват - скакнул к четвёрке раньше, и доскакал до двойки)
Сразу прикрыл до 2 бар (помол оказался слишком крупным)

Бывает, что совмещаю аналоговость и дискретику в одном шоте. Например, понижаю до 6 в один шаг, после чего плавно кручу ручку почти до закрытия.

Кстати, "одношаговое" прикрытие имитирует профиль понижения на машине Slayer, весло которой имеет 3 фиксированных положения - полное открытие, частичное открытие (режим "low flow", т.е. "слабый поток") и полное закрытие. Так что, строго говоря, именно это имеет право называться Слеер шотом, а не любой ramp down! :-D Я редко пользуюсь одношаговым методом при правильном помоле (раз заплатил за весло такие деньги, хочу пользоваться им побольше, побольше!), в основном - двухшаговым.

ПРОЛОНГИРОВАННЫЙ АКТ


Заметьте, что время приготовления "леверных" шотов растягивается до 35-40 секунд, что дольше, чем классические 25-30 секунд, да это и понятно - мы ведь хотим пролить то же самое к-во воды (для получения того же веса напитка, что был бы без профилирования), а поток постепенно уменьшается.

Гляньте фрагмент ролика от магазина, где я купил свою Пуристику. Понижение с 9.5 до 2.5 бар составило 38 секунд:



А в следующем видео шот тянулся 45 секунд (с 12 до 1.5 бар):



Но автор говорит, что это многовато, на самом деле он предпочитает 35. А в одном видосе было сказано вообще не обращать внимание на время пролива, и просто регулировать понижение ориентируясь на толщину струи.

А теперь -

НЕБОЛЬШОЙ УРОК ФИЗИКИ


Что за всем этим стоИт?

В процессе приготовления эспрессо всё больше и больше кофейных веществ (частичек) оказывается в чашке, и, соответственно, их всё меньше остаётся в корзине. Из-за этого таблетка постепенно деградирует и разрушается, становясь рыхлой и пористой. Всё тот же постоянный поток воды по-прежнему продолжает воздействовать на таблетку, но с течением времени она теряет способность сопротивляться этому потоку так же эффективно, как в начале. В результате всё больше воды просто проходит через корзинку транзитом, не извлекая из кофе никаких веществ.

Из-за этого мы наблюдаем следующие траблы:

  • Значительно возрастает тенденция к образованию каналов.

  • Струя постепенно светлеет (как говорят кофеманы, "сблондинивается") - кофе всё меньше экстрагируется, и всё больше просто разбавляется водой. Некоторые обладатели машин, не имеющих профилирования, даже используют струю, которая стала слишком светлой, как показатель того, что пора прекращать пролив (и это правильно, иначе ближе к концу вы варите уже американо, гы-гы!). При постепенном же понижении давления этого не происходит, что можно пронаблюдать в этом видео. Никогда не обращал внимание, но после ролика специально проверил - воистину аминь, сблондинивание струи практически не происходит. Цвет меняется от очень-тёмно-коричневого (почти чёрного - из-за увеличивающих экстракцию длительного предварительного смачивания или "цветения", которые будут описаны дальше) в начале к средне-коричневому в конце. Однако цвет никогда не доходит не то, что до жёлтого (как можно наблюдать на многих видео), но даже до светло-коричневого.
Решение проблемы очевидно - постепенно ослаблять поток в течение пролива. Без флоу контроля скорость потока постепенно увеличивается из-за падения сопротивления кофейной таблетки, но с помощью рестиктора мы не даём ей расти, или по крайней мере значительно уменьшаем это нежелательное явление. Это улучшает вкус при любой обжарке, но особенно при тёмной, которая характеризуется более лёгкой (и поэтому - более быстрой) экстракцией. Кстати, вот кадр из только что приведённого ролика - как видите, при постоянном понижении давления (и, соответственно, скорости потока), струя в чашку примерно одинакова на всём протяжении экстракции (а в конце она даже ослабевает):



Читаем в статье от соиздателя машины Decent:

"По мере экстрагирования кофе сопротивление шайбы будет уменьшаться из-за потери материала. Поэтому поток будет увеличиваться естественным образом, если давление поддерживается постоянным, а та часть, что экстрагируется при высокий скорости потока, не очень приятна на вкус. Поэтому, чтобы уважать природу эспрессо, необходимо снижать давление по мере экстракции, работать с реальностью эрозии шайбы и, следовательно, контролировать степень изменения скорости потока."

ЦИТАТНИК МАО


Смотрим ютюб: "Машины с 9-ю барами доводят до 9 и удерживают 9. Они настроены на постоянное количество воды, которое проходит за определенное время. И это высокое давление держится до самого конца.... Однако это не идеальный вариант. На самом деле, я бы сказал (как и многие другие люди), что это одна из худших вещей, которые произошли в истории эспрессо. У нас были прекрасные рычажные шоты, которые Gaggia позволяла делать при давлении 9 бар, которое уменьшалось ближе к концу просто естественным образом - потому что вы чувствовали, как таблетка разрушается. А затем в 60-х годах появились насосные машины с давлением 9 бар (например, Faema). Они держали это давление до самого конца, потому что таковы были тогда технологии. И мы сохранили это до сегодняшнего дня. Но с помощью леверов мы могли уменьшить давление ближе к концу, когда таблетка слабеет, так что мы уменьшали скорость потока, что не приводило к стольким каналам, сколько обычно получается при высоком давлении до конца. Это уменьшало давление, что позволяло получить меньше горечи и более чистый результат."

Читаем здесь: "требование многих коммерческих эспрессо-машин поддерживать постоянное давление 9 бар в течение всего пролива было ужасным шагом назад для эспрессо. Это увеличивает вероятность образования каналов и повышает вероятность появления горечи в конце порции".

В этом видео мужик делает два шота из одних и тех же зёрен, с одинаковыми переменными - сначала обычным способом (без использования контроля потока), а затем применяет профиль понижения. Ссылка ведёт не на сами шоты, а на впечатления от сравнения. Вкратце: с профилем понижения вкус получился явно более сбалансированным (ничего не выпячивается) и ярким, с фруктовыми нотками, и понравился больше.

ЕСЛИ У ВАС НЕТУ ТЁТИ ФЛОУ КОНТРОЛЯ


Кстати, если вы следите за последними тенденциями в мире эспрессо, то наверняка слышали о новой моде делать шоты при 6 барах, а не на традиционных 9, что уменьшает ослабление таблетки и каналирование (и, соответственно, улучшает вкус). Есть даже фраза "6 бар - это новые 9 бар". Т.е. люди перевернули представление о правильном давлении :-). Разумеется, на самом деле речь идёт о разных скоростях потока (которые способны создать соответственно 6 и 9 бар при достаточно мелком помоле), просто говорить о барах людям привычней, их ведь видно на манометре (в отличие от каких-то абстрактных граммов в секунду). Так вот, мода эта распространилась среди владельцев машин без возможности профилирования, и в её основе лежит та-же физика, что и за леверным шотом. Но т.к. постепенно понижать поток они не могут, то придумали просто варить при более низком постоянном потоке. В результате и эрозия таблетки происходит медленней, и в конце пролива поток не такой мощный.

ДОБАВЛЕНО ПОЗЖЕ: это фактически описание турбо-шота (главная фишка которого в более равномерной и полной экстракции). Когда я писал этот текст, то ещё не знал, что перейду на него.


Прокомментировать в Телеграм-чате Эспрессоманы и кофеголики.

Оглавление - на главной странице о профилировании и в правой колонке в разделе ЭСПРЕССО - ПРОФИЛИРОВАНИЕ.

Comments are closed.