Увеличивает насыщенность, но предотвращает пере-экстракцию. Уменьшает горечь тёмной обжарки. Улучшает вкус блендов (смесей). Убирает "несвежий вкус" давно пожаренных зёрен. Предотвращает каналы.
Имитирует ручную пружинную машину, где давление в группе уменьшается по мере расслабления пружины. Это приводит к очень вкусным шотам, из-за чего многие просто фанатеют от таких аппаратов и отстёгивают за них большой баблос.
Следующее видео демонстрирует, как давление в группе настоящего пружинного левера (кстати, 1960-х годов) падает с 9.5 до 4.5 бар (обратите внимание на важный момент - в конце шота струя такая же тёмно-коричневая, как и в начале, никакого пожелтения!):
А в этом видео (где давление пружины опускается с 9.5 до 5 бар) говорится: "Это профиль, последовательный (воспроизводимый) от шота к шоту, который, по мнению многих, извлекает больше сладких вкусов и производит сиропообразную и более насыщенную экстракцию. ... Я использовал кофе, с которым хорошо знаком, и вкус был приятным, сбалансированным. Плюс немного слаще, с заметно большей насыщенностью и более богатым вкусом, чем тот, к которому я привык после стандартной экстракции на машине с группой E61."
Однако и на E61 можно делать абсолютно то же самое прикрывая клапан
Полное видео профиля понижения на E61:
КОГДА НАЧИНАТЬ И ПРЕКРАЩАТЬ ПОНИЖЕНИЕ?
Это обычно экспромт. Смотрю на струю и принимаю решения в реальном времени - чем больше струя (т.е. крупней помол и/или темнее зёрна), тем резвее понижаю, и наоборот. Это легко доводится до автоматизма. Но общие мысли есть.
Начинайте понижать либо сразу как только пролив начался (именно так происходит на настоящих пружинных рычагах, что мы и наблюдали в первом видео), либо когда в чашке 10 гр (двигая весло чуть быстрей). По сути, это одно и то же, если учесть, что в начале стрелка манометра группы вообще не будет реагировать, а серьёзное уменьшение потока начинается ближе к точке закрытия.
Уменьшать поток можно до самого завершения пролива, но можно остановить весло, когда в чашке 30 гр.
Конечное давление, до которого мы доводим, может быть в широком диапазоне - от 2 до 6 бар, в зависимости от обстоятельств. На некоторых роликах прекращают понижение не доходя до точки закрытия довольно значительное расстояние, иногда останавливаясь на "7:30" и даже на "6:00". Но я считаю, что понижение при этом недостаточное (особенно при "6:00" - скорость потока уменьшится так незначительно, что это вряд ли будет ощутимо отличаться от варки без профилирования). Более правильное решение - закрывать кран почти полностью к концу пролива.
ИСПРАВЛЯЕМ ОШИБКИ МОЛОДОСТИ ПОМОЛА
Если вы серьёзно "промахнулись" с настройкой молки (что случается особенно с новыми зёрнами), то во время пролива корректируйте свои действия на лету:
- При слишком крупном помоле начинайте прикрывать сразу и "агрессивно", и доведите давление до 2 бар. На следующем видео мужик таким образом увеличил время экстракции до 27 секунд:
- При слишком мелком помоле - наоборот, начинайте прикрывать позже (возможно, когда в чашке 20-30 гр) и более плавно, и не понижайте до таких низких значений (чтобы экстракция не оказалась слишком длинной). В самых суровых случаях не понижайте вообще, чтобы не усугублять переэкстракцию.
ДИСКРЕТНЫЙ ПОДХОД ВМЕСТО АНАЛОГОВОГО
Вместо плавного вращения ручки можно понизить поток в два-три шага, а иногда даже в один. Этот метод легче, чем плавное вращение, и даёт тот-же результат, поэтому почти всегда применяю именно его.
ДОБАВЛЕНО ПОЗЖЕ: этот текст был написан до того, как я перешёл на турбо-шот, который проливается на 6 барах. При этом необходимость в профиле понижения значительно меньше, и обычно достаточно одного шага (подробней - на странице про турбо-шот).
Я чаще всего практикую такую схему - это мой стандарт по умолчанию при помоле, близком к идеальному (пролив начинаю на 8 барах):
10 гр в чашке -> 6 бар, 30 гр -> 4 бара
Чисто для примера приведу и другие вариации, которые применял в последнее время (тут фраза "верчу, как хочу" имеет буквальное значение):
10 гр -> 6, 20 гр -> 5, 30 гр -> 4 (крутанул к пятёрке скорей от скуки)
20 гр -> 6 (помол оказался чуть мелковат - прикрыл позже и несильно)
10 гр -> 6, 20 гр -> 4, 30 гр -> 2 (помол оказался чуть крупноват - скакнул к четвёрке раньше, и доскакал до двойки)
Сразу прикрыл до 2 бар (помол оказался слишком крупным)
Бывает, что совмещаю аналоговость и дискретику в одном шоте. Например, понижаю до 6 в один шаг, после чего плавно кручу ручку почти до закрытия.
Кстати, "одношаговое" прикрытие имитирует профиль понижения на машине Slayer, весло которой имеет 3 фиксированных положения - полное открытие, частичное открытие (режим "low flow", т.е. "слабый поток") и полное закрытие. Так что, строго говоря, именно это имеет право называться Слеер шотом, а не любой ramp down! :-D Я редко пользуюсь одношаговым методом при правильном помоле
ПРОЛОНГИРОВАННЫЙ АКТ
Заметьте, что время приготовления "леверных" шотов растягивается до 35-40 секунд, что дольше, чем классические 25-30 секунд, да это и понятно - мы ведь хотим пролить то же самое к-во воды (для получения того же веса напитка, что был бы без профилирования), а поток постепенно уменьшается.
Гляньте фрагмент ролика от магазина, где я купил свою Пуристику. Понижение с 9.5 до 2.5 бар составило 38 секунд:
А в следующем видео шот тянулся 45 секунд (с 12 до 1.5 бар):
Но автор говорит, что это многовато, на самом деле он предпочитает 35. А в одном видосе было сказано вообще не обращать внимание на время пролива, и просто регулировать понижение ориентируясь на толщину струи.
А теперь -
НЕБОЛЬШОЙ УРОК ФИЗИКИ
Что за всем этим стоИт?
В процессе приготовления эспрессо всё больше и больше кофейных веществ (частичек) оказывается в чашке, и, соответственно, их всё меньше остаётся в корзине. Из-за этого таблетка постепенно деградирует и разрушается, становясь рыхлой и пористой. Всё тот же постоянный поток воды по-прежнему продолжает воздействовать на таблетку, но с течением времени она теряет способность сопротивляться этому потоку так же эффективно, как в начале. В результате всё больше воды просто проходит через корзинку транзитом, не извлекая из кофе никаких веществ.
Из-за этого мы наблюдаем следующие траблы:
- Значительно возрастает тенденция к образованию каналов.
- Струя постепенно светлеет (как говорят кофеманы, "сблондинивается") - кофе всё меньше экстрагируется, и всё больше просто разбавляется водой. Некоторые обладатели машин, не имеющих профилирования, даже используют струю, которая стала слишком светлой, как показатель того, что пора прекращать пролив (и это правильно, иначе ближе к концу вы варите уже американо, гы-гы!). При постепенном же понижении давления этого не происходит, что можно пронаблюдать в этом видео. Никогда не обращал внимание, но после ролика специально проверил - воистину аминь, сблондинивание струи практически не происходит. Цвет меняется от очень-тёмно-коричневого (почти чёрного - из-за увеличивающих экстракцию длительного предварительного смачивания или "цветения", которые будут описаны дальше) в начале к средне-коричневому в конце. Однако цвет никогда не доходит не то, что до жёлтого (как можно наблюдать на многих видео), но даже до светло-коричневого.
Читаем в статье от соиздателя машины Decent:
"По мере экстрагирования кофе сопротивление шайбы будет уменьшаться из-за потери материала. Поэтому поток будет увеличиваться естественным образом, если давление поддерживается постоянным, а та часть, что экстрагируется при высокий скорости потока, не очень приятна на вкус. Поэтому, чтобы уважать природу эспрессо, необходимо снижать давление по мере экстракции, работать с реальностью эрозии шайбы и, следовательно, контролировать степень изменения скорости потока."
ЦИТАТНИК МАО
Смотрим ютюб: "Машины с 9-ю барами доводят до 9 и удерживают 9. Они настроены на постоянное количество воды, которое проходит за определенное время. И это высокое давление держится до самого конца.... Однако это не идеальный вариант. На самом деле, я бы сказал (как и многие другие люди), что это одна из худших вещей, которые произошли в истории эспрессо. У нас были прекрасные рычажные шоты, которые Gaggia позволяла делать при давлении 9 бар, которое уменьшалось ближе к концу просто естественным образом - потому что вы чувствовали, как таблетка разрушается. А затем в 60-х годах появились насосные машины с давлением 9 бар (например, Faema). Они держали это давление до самого конца, потому что таковы были тогда технологии. И мы сохранили это до сегодняшнего дня. Но с помощью леверов мы могли уменьшить давление ближе к концу, когда таблетка слабеет, так что мы уменьшали скорость потока, что не приводило к стольким каналам, сколько обычно получается при высоком давлении до конца. Это уменьшало давление, что позволяло получить меньше горечи и более чистый результат."
Читаем здесь: "требование многих коммерческих эспрессо-машин поддерживать постоянное давление 9 бар в течение всего пролива было ужасным шагом назад для эспрессо. Это увеличивает вероятность образования каналов и повышает вероятность появления горечи в конце порции".
В этом видео мужик делает два шота из одних и тех же зёрен, с одинаковыми переменными - сначала обычным способом (без использования контроля потока), а затем применяет профиль понижения. Ссылка ведёт не на сами шоты, а на впечатления от сравнения. Вкратце: с профилем понижения вкус получился явно более сбалансированным (ничего не выпячивается) и ярким, с фруктовыми нотками, и понравился больше.
ЕСЛИ У ВАС НЕТУ ТЁТИ ФЛОУ КОНТРОЛЯ
Кстати, если вы следите за последними тенденциями в мире эспрессо, то наверняка слышали о новой моде делать шоты при 6 барах, а не на традиционных 9, что уменьшает ослабление таблетки и каналирование (и, соответственно, улучшает вкус). Есть даже фраза "6 бар - это новые 9 бар". Т.е. люди перевернули представление о правильном давлении :-). Разумеется, на самом деле речь идёт о разных скоростях потока (которые способны создать соответственно 6 и 9 бар при достаточно мелком помоле), просто говорить о барах людям привычней, их ведь видно на манометре (в отличие от каких-то абстрактных граммов в секунду). Так вот, мода эта распространилась среди владельцев машин без возможности профилирования, и в её основе лежит та-же физика, что и за леверным шотом. Но т.к. постепенно понижать поток они не могут, то придумали просто варить при более низком постоянном потоке. В результате и эрозия таблетки происходит медленней, и в конце пролива поток не такой мощный.
ДОБАВЛЕНО ПОЗЖЕ: это фактически описание турбо-шота (главная фишка которого в более равномерной и полной экстракции). Когда я писал этот текст, то ещё не знал, что перейду на него.
Оглавление - на главной странице о профилировании и в правой колонке в разделе ЭСПРЕССО - ПРОФИЛИРОВАНИЕ.