Предотвращает каналы - ещё более эффективно, чем Slayer shot (обычное длительное предсмачивание). Усиливает сладкие нотки и понижает кислотность. Улучшает вкус зёрен, обжаренных давно, и дешёвых зёрен. Требует даже ещё более мелкого помола, чем Slayer shot.
При обычной длительной пре-инфузии (Слеер шоте) некоторая неравномерность всё-же имеет место быть даже несмотря на то, что мы дожидаемся первых капель, ведь верхние слои "замачиваются" дольше, чем нижние (фактически, нижние не замачиваются вообще - как только они намокли, мы сразу начинаем пролив). Профиль цветения - это, по сути, та же пре-инфузия, только при закрытом кранике, что позволяет насыщать таблетку водой быстро (при полном давлении), а затем, закрыв кран, замачивать дольше. Это устраняет вышеупомянутую неравномерность Слеер шота, а также делает пре-инфузию более эффективной т.к. она дольше "работает". А при обычном предварительном смачивании мы не сильно можем влиять на продолжительность замачивания, ведь таблетка, пропитавшись водой, тут же начинает оказывать сопротивление потоку, т.е. начинается пролив (давление пойдёт вверх даже если вы не трогаете весло). Я забросил Слеер, давно и надёжно перейдя на блюминг.
Итак:
- Полностью открываем кран и начинаем пролив.
- Когда на таймере 4-5 секунд (строго говоря, когда давление в группе поднялось до 2-3 бар), полностью перекрываем поток одним резким движением. Даже если капли ещё не появились, они непременно появятся через секунду-другую. Это запускает "blooming", т.е. "цветение, расцветание" - термин, пришедший из заваривания в воронке и френч прессе. Во время цветения в чашку будут капать капли - это абсолютно нормально.
- Когда на таймере 35 секунд (т.е. прошло 30 секунд цветения), открываем краник на максимум (или до желаемого давления).
- Производим пролив до достижения желаемого веса в чашке.
Блюминг способствует более насыщенному вкусу т.к. увеличивает экстракцию. Вот как это выглядит численно (кадр из этого ролика):
Из ФБ: "Я только что попробовал Blooming, и результат оказался самым вкусным из всех, что я получал от светлой обжарки".
Увы, полноценный по времени блюминг может не получиться на ручных машинах без подогрева группы (таких, как Cafelat Robot и неподогреваемые модели Flair) т.к. за время цветения группа остывает, и последующая экстракция произойдёт при слишком низкой температуре. Речь об этом идёт здесь.
СЛОВО ПРЕДОСТАВЛЯЕТСЯ СКОТТУ РАО
Приведу отрывок из статьи одного из известнейших авторитетов в мире кофе Скотта Рао Самое высококачественное эспрессо, которое я когда-либо пробовал. В статье речь идёт о программируемой машине Decent (самой продвинутой в мире с точки зрения профилирования - это фактически компьютер для программирования профилей, её также называют "Тесла эспрессо-машин"), но, разумеется, этот профиль можно повторить на любой машине с регулированием потока):
"Мой любимый тип приготовления эспрессо имитирует заваривание в фильтре: после предварительного настаивания я программирую паузу, или "цветение", чтобы дать воде насытить всю таблетку, прежде чем снова включить поток. Этот тип рецепта увеличивает экстракцию на 1%-1,5% и значительно улучшает равномерность экстракции, поскольку предварительное настаивание само по себе не полностью насыщает кофе. Пауза после предварительного настаивания увеличивает экстракцию и одновременно уменьшает тёрпкость и горечь, что является самым большим выигрышем, который я могу себе представить в экстракции эспрессо. Кроме того, blooming, как никакой другой метод, позволяет приблизить качество экстракции эспрессо к фильтру (да, качество у фильтра выше, чем качество эспрессо)."
Скотт Рао упоминает, что перед блюмингом использует предварительное настаивание. Это совершенно лишне. В начале я написал: "Профиль цветения - это, по сути, та же пре-инфузия, только при закрытом кранике". Если по какой-то причине не хватает полуминутного цветения (например, при очень светлой обжарке), то можно просто продлить его до 45 секунд (или даже целой минуты). Это даст результат как минимум не хуже, при этом выключить помпу через 5 секунд легче, чем отслеживать появление первых капель на дне корзинки.
А здесь - короткое видео, где Рао рассказывает о блюминге создателю машины Decent
BLOOMING + DECLINING (SPRING LEVER) = "ЗОЛОТОЙ СТАНДАРТ"
Совмещение этих профилей стало как бы моим "золотым стандартом", т.е. я использую их комбинацию при приготовлении эспрессо в большинстве случаев.
Суммарный алгоритм прост и очевиден: на 35-й секунде, после "цветения", полностью открываю поток, после чего прикрываю краник (или плавно, или двумя-тремя дискретными шагами).
Как известно, с помощью профилирования можно даже из дешёвых зёрен варить вполне себе неплохое эспрессо. Собсна, именно описанная комбинация профилей наиболее "преуспела" в этом деле. Сейчас я жарю зёрна сам, а раньше покупал у обжарщиков. Но иногда не успевал, и тогда брал тёмные зёрна в обычном супермаркете. Так вот, с этим "двойным" профилем эспрессо получалось очень даже ничё! Помню, когда у меня была Bezzera, то малейший отход от идеала (в плане как самих зёрен, так и размера помола) был чреват резким ухудшением вкуса. С флоу контролем же я могу "выжимать" (как в прямом, так и переносном смысле) даже из зёрен "второй свежести" такое, что - wow! Правда, это имеет и отрицательную сторону: раньше, на Бетцерре, я чувствовал радость победителя, когда добивался превосходного вкуса. Сейчас же вкусно получается практически всегда (в худшем случае - не супер-божественно, но всё равно как минимум весьма неплохо), что в какой-то степени обесценивает эспрессо в плане спортивного интереса.
Кстати, ловите лайфхак, найденный мною на ютюбе. Если вы не хотите заморачиваться с обжаркой "зелёнки" (как я до недавнего времени), то купите в обычном магазине любые зёрна светлой или средней обжарки, и дожарьте в ростере, доведя обжарку до тёмной. На это уйдёт минут 7-8. Это в какой-то степени превращает зёрна в свежеобжаренные (причём не надо ждать несколько дней пока уйдёт углекислый газ, а можно пить сразу). Для "доводки" уже пожаренных зёрен подойдёт в принципе любой, даже самый дешёвый ростер с AliExpress. У меня был такой в начале, но затем я сменил его на FreshRoast SR800, в который вмещается пол-фунта зёрен. В нём можно регулировать температуру и скорость вентилятора , и это сделало возможным вхождение в мир обжарки зелёных зёрен.
BLOOMING И ТЁМНАЯ ОБЖАРКА?
Выше я написал, что использую блюминг в большинстве случаев. Если учесть, что я любитель тёмной обжарки, то возникает вопрос.
Как известно, блюминг - это "улучшенная" пре-инфузия, а пре-инфузия используется для увеличения экстракции. Но на тёмных зёрнах мы ведь хотим не этого, а обратного - предотвратить переэкстракцию (для чего и юзаем профиль понижения). Вопрос - не приведёт ли блюминг к ужасной переэкстракции?
Ей-богу, не знаю какие физические процессы за этим стоят, но вместо переэкстракции происходит улучшение вкуса. Впрочем, об этом было в приведённой выше цитате из Скотта Рао, где он писал, что цветение "увеличивает экстракцию и одновременно уменьшает тёрпкость и горечь".
О БЕДНОЙ РОБУСТЕ ЗАМОЛВИТЕ СЛОВО
Со мной произошёл любопытный случай. Я всегда покупал 100%-ю арабику, а к робусте (даже если её совсем мало в смеси) относился с большим неуважением, которое возникло ещё на предыдущей машине (без флоу контроля). Но недавно наткнулся в супермаркете на бленд светлой обжарки: 75% робусты + 25% арабики. Т.е. это противоречило сразу двум моим принципам - мало того, что робуста (да ещё и три четверти веса), так ещё и светлая! Купил чисто из любопытства - интересно, профилирование сделает из говна конфетку? Сделало, и ещё как! Зафигачил "золотой стандарт", и получилось весьма недурственно. А когда поджарил зёрна 8 минут в ростере, вышло вообще восхитительно! Затем эксперимента ради сделал шот без профилирования - не, такой хоккей нам не нужен. :-( Короче, упаковку весом 454 гр сожрал за 4 дня. Теперь иногда покупаю эти зёрна для разнообразия.
СОБИРАЕТЕСЬ КУПИТЬ ДИММЕР?
При выборе модели убедитесь, что она умеет перекрывать ток полностью, иначе вы не сможете использовать профиль цветения (а только длительное смачивание).
МОЖНО ЛИ ДЕЛАТЬ БЛЮМИНГ НА МАШИНАХ БЕЗ РЕГУЛЯТОРА ПОТОКА?
Возможно, вы подумали: "Так это можно делать на любой машине, даже без профилирования! Включаем; через 5 секунд выключаем; через 30 секунд снова включаем". Если у вас машина с группой E61, то вы абсолютно правы (только нужно использовать специальный метод - интригующие подробности абзацем ниже). Но на остальных, увы, кроется засада. Как только вы выключите машину через 5 секунд, сработает трёх-ходовой клапан (соленоид), назначение которого - извлекать из кофе и сливать в поддон воду (чтобы таблетка была сухой, а при извлечении портафильтра не было брызг). Этот клапан резко сбрасывает давление в группе, из-за чего кофейная таблетка подскакивает вверх (кстати, именно поэтому на ней остаются следы душика, а вовсе не потому, что она расширяется, как гласит распространённое заблуждение - да, она немного расширяется, но не настолько же!). Т.е. вы тем самым можете разрушить таблетку и вызвать сильнейшее каналирование при основном проливе. Но если ваша машина без соленоида (что встречается только на самых дешёвых "kitchen appliances" наподобие Delonghi), то идея очень даже здравая.
ПРОФИЛЬ ЦВЕТЕНИЯ НА ГРУППЕ E61 БЕЗ РЕГУЛЯТОРА ПОТОКА
Если вы - обладатель агрегата с группой E61, но без "весла", то вы тоже можете прекрасно "блюмить"!
Кроме крайних позиций "закрыто" и "открыто", рычаг E61 имеет дополнительное положение чуть выше среднего (для простоты будем называть его средним). В нём помпа прекращает работает, но давление из группы ещё не высвобождается (т.е. таблетка не разрушается). При этом таймер продолжает считает секунды.
На картинке это положение обозначено как Pre-infuse т.к. традиционно считается, что оно предназначено для предварительного смачивания - при установке из позиции "закрыто" (когда рычаг двигают снизу вверх) вода продолжает течь, но малым потоком. На машинах, подключенных к водопроводу, это позволяет молоть мельче и делать полноценную пре-инфузию под естественным давлением водопровода. Однако мало кто говорит о том, что среднее положение также позволяет делать блюминг. Дело в том, что при установке среднего положения из позиции "открыто" (когда рычаг двигают сверху вниз) вода полностью прекращает течь, в чём вы можете легко убедиться просто не вставив портафильтр. А это именно то, что нужно для цветения! Очень странно, что в онлайновых эспрессо-сообществах все уши прожужжали пре-инфузией, а о блюминге (который лучше во всех отношениях и доступен на любой машине с E61) - ни слова, полное табу!
Итак, поехали:
- Начинаем пролив.
- Когда на таймере 5 секунд, опускаем рычаг E61 до момента, когда раздастся щелчок и помпа перестанет работать. Критически важно прекратить движение рычага сразу после щелчка - если будете продолжать его двигать, то сработает клапан высвобождения давления из группы, и таблетка будет разрушена. Т.к. внутри системы (от помпы до группы) к этому моменту накопилось давление, капание из корзинки будет более активным, чем при использовании весла, так что к началу пролива в чашке уже будет несколько хороших грамм (до 7-8). Но это абсолютно нормально (Скотт Рао в каком-то видео сказал, что такой блюминг даже лучше, но мои эксперименты это не подтверждают).
- Когда на таймере 35 секунд (т.е. прошло 30 секунд цветения), поднимаем рычаг до конца, при этом помпа возобновляет работу.
- Производим пролив до достижения желаемого веса в чашке.
Обратите внимание, что опускание ручки занимает время, ведь двигать её надо "нежно", чтобы не проскочить момент отключения помпы. Если вы замешкаетесь и через 6-7 секунд помпа всё ещё будет работать, то начнётся обычный пролив - гуд бай, блюминг! Для точности хода очень важно, чтобы рычаг поворачивался совершенно свободно, без малейшего усилия. Если вы чувствуете, что он хоть немного туговат, то обязательно смажьте его используя food grade lubricant - смазку, совместимую с продуктами питания (инструкции на ютюбе).
Весло или диммер в этом плане удобней - перекрытие потока занимает мгновение, причём без рисков начала обычного пролива (недолёт) или срабатывания клапана освобождения давления (перелёт). Впрочем, вы и с рычагом скоро наловчитесь (у меня автоматизм выработался через пару дней).
МЕТОД ДВОЙНОЙ ОСТАНОВКИ ПОТОКА
Даже если из вашей группы E61 гордо торчит весло и вы прекрасно юзаете его для блюминга, вы всё равно можете дополнительно отключать помпу рычагом на время цветения. "Комбинированный" метод выглядит так: через 5 секунд одним махом закройте игольчатый клапан, после чего аккуратно, не спеша (всё равно поток уже перекрыт веслом) опустите рычаг до клика. А когда на таймере 34 сек, то снова включите помпу, и тут же откройте краник.
На первый взгляд это кажется бессмыслицей - весло и без рычага прекрасно перекрывает воду. Но дополнительное выключение помпы всё равно одаряет вас некоторыми преимуществами:
- Если на вашей модели OPV сливает воду в поддон, а не обратно в резервуар, то вам не придётся чаще заливать воду в машину и опорожнять поддон.
- При длительном (45-60 сек) цветении можно не бояться, что из бойлера вытечет много горячей воды (особенно если он небольшой), и основной пролив будет при слишком низкой температуре.
- Лишние секунды тишины не помешают нашим расшатанным нервам!
BLOOMING И ВЕСЫ
Т.к. основной пролив начинается когда таймер показывает 35 сек, я знаю, что 55-60-65 сек на таймере - это 20-25-30 сек пролива. Дело в том, что для блюминг шота нельзя использовать эспрессо-весы, автоматически начинающие отсчёт по упавшим каплям. Когда вы закроете вентиль чтобы кофе поцвёл, одиночные капли попадут в чашку, и весы начнут отсчёт. Часто бывает, что после начала блюминга капли прекращаются, или же капают с большим промежутком времени между ними. При этом весы решат, что пролив завершён, покажут результат и обнулятся (так что во время пролива вы не будете видеть сколько действительно грамм в чашке). Выход - либо для блюминга держать другие, самые дешёвые весы, либо переключить весы с режима "эспрессо" на обычный (без автоматического старта по каплям).
СВЕРИМ ЧАСЫ!
Следующая таблица показывает соответствие общего времени всей процедуры на таймере (левая колонка) и времени пролива после блюминга (правая колонка). Например, "60 - 25" означает, что если в конце шота на таймере было 60, значит, непосредственно пролив длился 25 сек (что естественно если учесть, что цветение закончилось на 35 секунде).
Жирным шрифтом отмечены "нормальные зоны": от 58 до 63 - без применения профиля понижения, от 68 до 73 - с применением ("золотой стандарт"). Разумеется, это просто примерные ориентиры.
Можете распечатать эту таблицу и повесить её в своём кофейном уголке:
55 - 20
56 - 21
57 - 22
58 - 23
59 - 24
60 - 25
61 - 26
62 - 27
63 - 28
64 - 29
65 - 30
66 - 31
67 - 32
68 - 33
69 - 34
70 - 35
71 - 36
72 - 37
73 - 38
74 - 39
75 - 40
76 - 41
77 - 42
78 - 43
79 - 44
80 - 45
Оглавление - на главной странице о профилировании и в правой колонке в разделе ЭСПРЕССО - ПРОФИЛИРОВАНИЕ.