Предотвращает каналы - ещё более эффективно, чем Slayer shot (обычное длительное предсмачивание). Усиливает сладкие нотки и понижает кислотность. Улучшает вкус зёрен, обжаренных давно, и дешёвых зёрен. Требует даже ещё более мелкого помола, чем Slayer shot.
При обычной длительной пре-инфузии (Слеер шоте) некоторая неравномерность всё-же имеет место быть даже несмотря на то, что мы дожидаемся первых капель, ведь верхние слои "замачиваются" дольше, чем нижние (фактически, нижние не замачиваются вообще поскольку, как только они намокли, мы сразу начинаем пролив). Профиль цветения - это, по сути, та же пре-инфузия, только при закрытом кранике, что позволяет насыщать таблетку водой быстро (при полном давлении), а затем, закрыв кран, замачивать дольше. Это устраняет вышеупомянутую неравномерность Слеер шота, а также делает пре-инфузию более эффективной т.к. она дольше "работает". А при обычном предварительном смачивании мы не сильно можем влиять на продолжительность замачивания, ведь таблетка, пропитавшись водой, тут же начинает оказывать сопротивление потоку, т.е. начинается пролив (давление пойдёт вверх даже если вы не трогаете весло).
Итак:
- Полностью открываем кран и начинаем пролив.
- Когда на таймере 5 секунд (строго говоря, когда давление в группе поднимается до 4 бар), полностью перекрываем поток. Даже если капли ещё не появились, они непременно появятся через секунду-другую. Это запускает "blooming", т.е. "цветение, расцветание" - термин, пришедший из заваривания в воронке и френч прессе. Во время цветения в чашку будут капать капли - это абсолютно нормально, не обращайте внимание.
- Когда на таймере 35 секунд (т.е. прошло 30 секунд цветения), открываем краник на максимум (или до желаемого давления).
- Производим обычную, 23-28 секунд, экстракцию.
Блюминг способствует более насыщенному вкусу т.к. увеличивает экстракцию. Вот как это выглядит численно (кадр из этого ролика):
Из ФБ: "Я только что попробовал Blooming, и результат оказался самым вкусным из всех, что я получал от светлой обжарки".
Увы, блюминг не получается на ручных машинах без подогрева группы (таких, как Cafelat Robot и неподогреваемые модели Flair) т.к. за время цветения группа остывает, и экстракция производится при слишком низкой температуре. Речь об этом идёт здесь.
BLOOMING И ВЕСЫ
Т.к. основной пролив начинается когда таймер показывает 35 сек, я знаю, что 55-60-65 сек на таймере - это 20-25-30 сек пролива. Дело в том, что для блюминг шота нельзя использовать эспрессо-весы, автоматически начинающие отсчёт по упавшим каплям. Когда вы закроете вентиль чтобы кофе поцвёл, одиночные капли попадут в чашку, и весы начнут отсчёт. Часто бывает, что после начала блюминга капли прекращаются, или же капают с большим промежутком времени между ними. При этом весы решат, что пролив завершён, покажут результат и обнулятся (так что во время пролива вы не будете видеть сколько действительно грамм в чашке). Выход - либо для блюминга держать другие, самые дешёвые весы, либо переключить весы с режима "эспрессо" на обычный (без автоматического старта по каплям).
SLAYER (ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ СМАЧИВАНИЕ) + BLOOMING
А теперь - немного изменённый алгоритм (поэкспериментируйте какой больше подходит вашим зёрнам). Он отличается от предыдущего лишь тем, что первоначально кран открыт не полностью, а лишь слегка, из-за чего цветение начинается не через 5, а через 15 секунд. Т.е. перед цветением мы производим обычное замачивание под давлением:
- Устанавливаем кран в позицию медленного потока и начинаем пролив.
- Когда на таймере 15 секунд, полностью перекрываем поток.
- Когда на таймере 45 секунд (т.е. прошло 30 секунд цветения), открываем краник на максимум (или до желаемого давления).
- Производим обычную, 23-28 секунд, экстракцию.
Если после блюминга вы решите понижать поток, то к общему времени процесса накидываем ещё секунд этак 15, т.е. 80-85-90 сек на таймере - это 35-40-45 сек пролива.
Приведу отрывок из статьи одного из известнейших авторитетов в мире кофе Скотта Рао Самое высококачественное эспрессо, которое я когда-либо пробовал. В статье речь идёт о программируемой машине Decent (самой продвинутой в мире с точки зрения профилирования - это фактически компьютер для программирования профилей, её также называют "Тесла эспрессо-машин"), но, разумеется, этот профиль можно повторить на любой машине с регулированием потока):
"Мой любимый тип приготовления эспрессо имитирует заваривание в фильтре: после предварительного настаивания я программирую паузу, или "цветение", чтобы дать воде насытить всю таблетку, прежде чем снова включить поток. Этот тип рецепта увеличивает экстракцию на 1%-1,5% и значительно улучшает равномерность экстракции, поскольку предварительное настаивание само по себе не полностью насыщает кофе. Пауза после предварительного настаивания увеличивает экстракцию и одновременно уменьшает тёрпкость и горечь, что является самым большим выигрышем, который я могу себе представить в экстракции эспрессо. Кроме того, blooming, как никакой другой метод, позволяет приблизить качество экстракции эспрессо к фильтру (да, качество у фильтра выше, чем качество эспрессо)."
А здесь - короткое видео, где Скотт Рао рассказывает о блюминге создателю машины Decent
Я использую блюминг без предварительного смачивания. Мне кажется, результат тот же, а возни заметно меньше (правда я с этим не очень много игрался). Уж если на то пошло, то можно просто продлить цветение на те же 10 секунд (надо будет поэкспериментировать).
BLOOMING + DECLINING (SPRING LEVER) = "ЗОЛОТОЙ СТАНДАРТ"
Совмещение этих профилей стало как бы моим "золотым стандартом", т.е. я использую их комбинацию при приготовлении эспрессо в большинстве случаев.
Суммарный алгоритм прост и очевиден: на 35-й секунде, после "цветения", полностью открываю поток, после чего прикрываю краник (или плавно, или двумя-тремя дискретными шагами).
Как известно, с помощью профилирования можно даже из дешёвых зёрен варить вполне себе неплохое эспрессо. Собсна, именно описанная комбинация профилей наиболее "преуспела" в этом деле. Сейчас я жарю зёрна сам, а раньше покупал их у обжарщиков. Но иногда не успевал, и тогда брал тёмные зёрна в обычном супермаркете. Так вот, с этим "двойным" профилем эспрессо получалось очень даже ничё! Помню, когда у меня была Bezzera, то малейший отход от идеала (в плане как самих зёрен, так и размера помола) был чреват резким ухудшением вкуса. С флоу контролем же я могу "выжимать" (как в прямом, так и переносном смысле) даже из зёрен "второй свежести" такое, что - wow! Правда, это имеет и отрицательную сторону: раньше, на Бетцерре, я чувствовал радость победителя, когда добивался превосходного вкуса. Сейчас же вкусно получается практически всегда (в худшем случае - не супер-божественно, но всё равно как минимум весьма неплохо), что в какой-то степени обесценивает эспрессо в плане спортивного интереса.
Кстати, ловите лайфхак, найденный мною на ютюбе. Если вы не хотите заморачиваться с обжаркой "зелёнки" (как я до недавнего времени), то купите в обычном магазине любые зёрна светлой или средней обжарки, и дожарьте в ростере, доведя обжарку до тёмной. На это уйдёт минут 7-8. Это в какой-то степени превращает зёрна в свежеобжаренные (причём не надо ждать несколько дней пока уйдёт углекислый газ, а можно пить сразу). Для "доводки" уже пожаренных зёрен подойдёт в принципе любой, даже самый дешёвый ростер с AliExpress. У меня был такой в начале, но затем я сменил его на FreshRoast SR800, в который вмещается пол-фунта зёрен. В нём можно регулировать температуру и скорость вентилятора , и это сделало возможным вхождение в мир обжарки зелёных зёрен.
Кстати, раньше моим "золотым стандартом" был "Slayer + ramp down". Но потом я обнаружил, что блюминг даёт лучший вкус, чем обычное длительное замачивание при слегка открытом кранике, после чего совсем забросил Слеер.
BLOOMING И ТЁМНАЯ ОБЖАРКА?
Выше я написал, что использую блюминг в большинстве случаев. Если учесть, что я любитель тёмной обжарки, то возникает вопрос.
Как известно, блюминг - это "улучшенная" пре-инфузия, а пре-инфузия используется для увеличения экстракции. Но на тёмных зёрнах мы ведь хотим не этого, а обратного - предотвратить переэкстракцию (для чего и юзаем профиль понижения). Вопрос - не приведёт ли блюминг к ужасной переэкстракции?
Ей-богу, не знаю какие физические процессы за этим стоят, но вместо переэкстракции происходит улучшение вкуса. Впрочем, об этом было в приведённой выше цитате из Скотта Рао, где он писал, что цветение "увеличивает экстракцию и одновременно уменьшает тёрпкость и горечь".
О БЕДНОЙ РОБУСТЕ ЗАМОЛВИТЕ СЛОВО
Со мной произошёл любопытный случай. Я всегда покупал 100%-ю арабику, а к робусте (даже если её совсем мало в смеси) относился с большим неуважением, которое возникло ещё на предыдущей машине (без флоу контроля). Но недавно наткнулся в супермаркете на бленд светлой обжарки: 75% робусты + 25% арабики. Т.е. это противоречило сразу двум моим принципам - мало того, что робуста (да ещё и три четверти веса), так ещё и светлая! Купил чисто из любопытства - интересно, профилирование сделает из говна конфетку? Сделало, и ещё как! Зафигачил "золотой стандарт", и получилось весьма недурственно. А когда поджарил зёрна 8 минут в ростере, вышло вообще восхитительно! Затем эксперимента ради сделал шот без профилирования - не, такой хоккей нам не нужен. :-( Короче, упаковку весом 454 гр сожрал за 4 дня. Теперь иногда покупаю эти зёрна для разнообразия.
СОБИРАЕТЕСЬ КУПИТЬ ДИММЕР?
При выборе модели убедитесь, что она умеет перекрывать ток полностью, иначе вы не сможете использовать профиль цветения (а только длительное смачивание).
СОБИРАЕТЕСЬ КУПИТЬ МАШИНУ С E61 И УСТАНОВИТЬ НА НЕЁ FCD?
Если вы не планируете подключать её к водопроводу, то желательно выбрать модель, в которой OPV сливает излишки воды не в поддон, а обратно в резервуар. Я заметил, что при профиле понижения слив воды начинается в позиции "7:30", и усиливается по мере прикрывания весла. Разумеется, излишки воды сливаются в течение всего предварительного смачивания, а уж при блюминге OPV пашет как герой труда - ведь за пол-минуты цветения сливается ВСЯ вода, поступающая из помпы. Это значит, что поддон будет заполняться с невероятной скоростью, и вы задолбаетесь опорожнять его (и заливать новую воду в резервуар) по пицот раз на дню! Как правило (но не всегда!), такие машины легко определить по чубчику, торчащему над поддоном:
Примеры безчубчиковых моделей (кроме Пуристики): Profitec Pro 500, ECM Mechanika, ECM Classika PID, Bezzera Unica, Lelit Mara X. Я не знаю как они на самом деле работают - надеюсь, вода сливается обратно в резервуар (а не в поддон где-то внутри корпуса). Ну, Puristika в этом плане точно ОК т.к. для возврата воды в стеклянный сосуд имеется второй шланг (а вот на Bellezza Francesca Leva его нет).
Кстати, проблема слива воды из клапана избыточного давления в поддон существует в машине La Marzocco GS3 и описана в этом видео. Проблема настолько серьёзна, что даже вошла в название ролика - "LA MARZOCCO GS3 MP - классика с одним большим недостатком". Честно говоря, не знаю каким местом думали инженеры разрабатывая машину, в которой игольчатый клапан - практически центральная фича (то же касается и Бианки). Возможно, разработчики рассчитывали на то, что агрегат будут непременно подсоединять к водопроводу.
Если вы собираетесь установить диммер, то описанной проблемы нет - берите любую модель (но в этом случае, ИМХО, нет никакого смысла брать E61 кода есть saturated - они и нагреваются быстрей, и температурная стабильность выше).
МОЖНО ЛИ ДЕЛАТЬ БЛЮМИНГ НА МАШИНАХ БЕЗ РЕГУЛЯТОРА ПОТОКА?
Возможно, вы подумали: "Так это можно делать на любой машине, даже без профилирования! Включаем; через 5 секунд выключаем; через 30 секунд снова включаем". Если у вас машина с группой E61, не подключенная к водопроводу, то вы абсолютно правы (подробности - абзацем ниже). Но на остальных, увы, кроется засада. Как только вы выключите машину через 5 секунд, сработает трёх-ходовой клапан (соленоид), назначение которого - извлекать из кофе и сливать в поддон воду (чтобы таблетка была сухой, а при извлечении портафильтра не было брызг). Этот клапан резко сбрасывает давление в группе, из-за чего кофейная таблетка подскакивает вверх (кстати, именно поэтому на ней остаются следы душика, а вовсе не потому, что она расширяется, как гласит распространённое заблуждение - да, она немного расширяется, но не настолько же!). Т.е. вы тем самым можете разрушить таблетку и вызвать сильнейшее каналирование при основном проливе. Но если ваша машина без соленоида (что встречается только на самых дешёвых "kitchen appliances" наподобие Delonghi), то идея очень даже здравая.
ПРОФИЛЬ ЦВЕТЕНИЯ НА ГРУППЕ E61 БЕЗ РЕГУЛЯТОРА ПОТОКА
Если вы - обладатель не подключенного к водопроводу агрегата с группой E61, но без "весла", то вы тоже можете прекрасно "блюмить".
Как было сказано постом выше, кроме позиций "закрыто" и "открыто", рычаг E61 имеет дополнительное положение чуть выше среднего (для простоты будем называть его средним). В этом положении помпа не работает, а вода поступает в группу очень слабым потоком (под "естественным" давлением в бойлере). Замечательно, что при этом таймер считает секунды!
На картинке обсуждаемое положение обозначено как Pre-infuse т.к. традиционно считается, что оно предназначено для предварительного смачивания. Как уже было сказано, на машинах, подключенных к водопроводу, это позволяет молоть мельче и делать самую полноценную пре-инфузию, а на не-подключенных - смачивать таблетку при той же величине помола (что намного хуже). Однако не-подключенные машины внезапно получили огромное преимущество - среднее положение позволяет делать блюминг! Причём не из серии "лучше, чем ничего", а самый что ни на есть полноценный - не хуже, чем с веслом, а кое в чём даже лучше. Очень странно, что в онлайновых эспрессо-сообществах все уши прожужжали пре-инфузией, а о цветении (которое лучше во всех отношениях) - молчок!
У блюминга с выключенной помпой есть огромное преимущество в машинах, в которых OPV сливает воду в поддон - во время цветения вода не сливается, поэтому вам не придётся чаще наполнять резервуар и опорожнять поддон. Кроме того, любители светлой обжарки могут поэкспериментировать с более длительным блюмингом (до одной минуты) - не боясь, что за время цветения из бойлера вытечет много горячей воды (особенно если он небольшой), и основной пролив будет при слишком низкой температуре. Я таким способом иногда блюмю (блюмлю?) 45 секунд когда зёрна не слишком тёмные.
Итак, поехали:
- Начинаем пролив.
- Когда на таймере 5 секунд, опускаем рычаг E61 до момента, когда раздастся щелчок и помпа перестанет работать, но клапан подачи воды всё ещё будет открыт. Очень важно прекратить движение рычага сразу после щелчка - если будете продолжать его двигать, то сработает трёх-ходовой клапан (соленоид), при этом таблетка будет разрушена. Т.к. во время цветения вода всё-же будет немного поступать в группу, капание в чашку будет более активным, чем при использовании весла или диммера, но это абсолютно нормально! Скотт Рао в каком-то видео сказал, что такой блюминг даже лучше.
- Когда на таймере 35 секунд (т.е. прошло 30 секунд цветения), поднимаем рычаг до конца, при этом помпа возобновляет работу.
- Производим обычную, 23-28 секунд, экстракцию.
Обратите вниманием, что опускание ручки занимает время, ведь двигать её надо "нежно", чтобы не проскочить момент отключения помпы. Если вы замешкаетесь и через 6-7 секунд помпа не остановится, то начнётся обычный пролив, и ни о каком цветении речь идти уже не будет. Весло или диммер удобней для профиля цветения, чем рычаг E61 - перекрытие потока занимает мгновение, причём без рисков срабатывания соленоида и начала обычного пролива. Впрочем, вы и с рычагом скоро наловчитесь (у меня автоматизм выработался через пару дней). Но если у вас никак не получается, то используйте "комбинированный" метод: через 5 секунд одним махом закройте игольчатый клапан, после чего аккуратно, не спеша опустите рычаг до клика и отключения помпы, после чего снова откройте клапан и ждите окончания цветения.
Вы, конечно, поняли, почему нельзя использовать рычаг для блюминга если машина подключена к водопроводу - после отключения помпы вода будет поступать под естественным давлением водопровода (3-4 бара), и получится пролив, а не цветение. Но если ваша машина с E61 без флоу контроля подключена, не расстраивайтесь - зато вы можете использовать среднее положение рычага для одношагового профиля понижения, как на Слеере!
Прокомментировать на Кофейном Форуме.
Оглавление - на главной странице о профилировании и в правой колонке в разделе ЭСПРЕССО - ПРОФИЛИРОВАНИЕ.
