Придаёт сбалансированную сложную кислотность, сладость, интенсивные фруктовые нотки. Создаёт насыщенность вкуса и густую консистенцию.
Во время экстракции (т.е. после преинфузии или блюминга, если вы их используете) поток воды увеличивается и уменьшается несколько раз - вы то открываете краник, то закрываете, то снова открываете и т.д. Всего производится где-то 5 циклов (т.е. двигаем весло без спешки).
В самом начале этого видео показана пульсация с диммером (дальше можно не смотреть):
А здесь демонстрируется изменение толщины струи при пульсации на дешёвой машине Breville Bambino с диммером:
Профиль пульсации "вшит" в профессиональную машину Aurelia Wave (что, как видим, отразилось на её названии - это действительно напоминает волны) от Nuova Simonelli, где он именуется, я дико извиняюсь, "pulse jet", т.е. "пульсирующая струя". Эта машина поставляется с тремя заранее запрограммированными сценариями пульсации. На следующем графике синим обозначен пролив без пульсаций, а остальными цветами - три сценария:
Сценарий номер 2 в подробностях:
Если вам жалко 23 тысячи долларов на Aurelia Wave, то купите в интернете крутилку за несколько баксов, и получите тот же результат вертя её туды-сюды. :-D
Я пробовал повторить то, что на графике, но мне больше понравился другой вариант, когда каждое последующее открытие было всё меньше и меньше: предварительно произведя блюминг, я полностью открыл краник, потом закрыл. Второе открытие было не до конца, а до "4:30", третье - до "6:00", четвёртое - до "7:30", пятое - до "9:00". Т.е. я как бы "наложил" профиль понижения на профиль пульсации.
Комбинация "blooming + pulsing" даёт немного другой результат, чем "blooming + declining". На одних зёрнах я получил чуть больше "дымных ноток" (это именно то, что я больше всего обожаю в эспрессо!), на других - больше горечи (чего пытаюсь избежать). В общем, не могу сказать, что с pulsing получается лучше, поэтому обычно его не использую (с ним больше мороки), и лишь изредка экспериментирую.
ЦИТАТНИК МАО
Профили давления, пульсация и 3 фазы экстракции эспрессо:
"Применив Pulse Jet, мы заметили, что кислотность стала намного мягче. Нам удалось контролировать кислотность и сделать кофе более сбалансированным во вкусе. Таким образом, мы могли чувствовать сладость и кислотность в сбалансированном вкусе."
Пульсация давления для лучшего эспрессо:
"Теоретически, пульсация давления похожа на многократное предварительное настаивание в середине пролива. Поэтому, исходя из того, что известно о предварительном настаивании, можно ожидать такой же или более высокой экстракции при данном объеме порции. Как правило, при предварительном настаивании порции эспрессо имеют более высокую экстракцию, чем без него. ... В заключение следует отметить, что современные данные указывают на то, что пульсация давления (включая струйную пульсацию) лучше, чем постоянное давление. Самое лучшее в пульсации давления для ручных машин - то, что этот метод легко применить и адаптировать к собственному использованию; он не требует дополнительного оборудования."
Оглавление - на главной странице о профилировании и в правой колонке в разделе ЭСПРЕССО - ПРОФИЛИРОВАНИЕ.