Даёт однородность без мелкой пыли. Хороша для воронки и аэропресса. Идеальна для френч пресса и колд брю!
Приобрёл ручную кофемолку с плоскими 49-миллиметровыми жерновами специального дизайна, предназначенными для методов приготовления, отличных от турки и эспрессо. Они дают фантастический результат в воронке, аэропрессе и в обычной кофе-машине. А если вы любитель френч-пресса или cold brew (которые требуют особо крупного помола), то данный товар в хозяйстве просто незаменим!
Называются эти жернова "ghost tooth", т.е. "зуб призрака" (но часто пишут просто ghost burr, т.е. "призрачные жернова"). Как видите, они имеют множество "зубов", что сильно отличает их от обычных плоских:
Обычные жернова буквально перетирают зёрна, производя неоднородный помол - кроме частичек желаемого размера, получается много очень мелкой "пыли", из-за которой кофе кислит при светлой обжарке и горчит при тёмной. Призрачные же просто дробят зёрна, но не перетирают, из-за чего дают намного меньше "пыли".
Перед тем, как попасть в жернова, зёрна подвергаются предварительному раздроблению с помощью пре-брейкера:
Ещё на количество "пыли" влияет скорость вращения: чем быстрее, тем больше (хотя влияние это незначительно). На ручной скорость вращения минимальна, поэтому в этом плане всё идеально. Впрочем, на AliExpress есть и электрические "призрачные" молки с скоростью вращения 100 оборотов в минуту, причём недорогие.
Однородность помола просто поражает (это самый крупный, но и в мелком все частички примерно одинаковы по размеру):
Для сравнения - аналогичный по размеру помол на Niche Zero (крупные частицы перемешаны с "кашей" из мелких):
Я установил самый крупный помол - 20 (один полный оборот в 16 шагов + 4). Благодаря этому крутить ручку легко. Не требуется вообще никаких усилий, как будто размалываешь воздух - реально двигал ручку мизинцем.
Процесс занимает относительно мало времени. На 20 гр зёрен потребовалось 42 секунды (крутил с обычной скоростью, не гонясь за рекордом). Обжарка была очень тёмной ("итальянской"), но горечи было крайне мало. Точнее, было именно столько "благородной горечи", сколько я люблю. Когда обжарка выходила чуть светлей, уменьшал помол до 15 и даже 12 - крутить всё равно очень легко.
Кстати на молке не 20, а 60 шагов - просто номером отмечен каждый третий. Правда, это не нужно для данного применения - это же эспрессо. Чтобы изменить помол, требуется поднять кольцо вверх, повернуть и опустить вниз, поэтому его невозможно подвинуть нечаянно в процессе работы.
Сначала я думал, что если "зубы призрака" понравятся, то продам эту молку и куплю электрическую. Но сейчас вижу, что ручная мне в кайф. Тут ещё и психология - агрегат собран очень добротно, он солидный и тяжёлый (865 гр) - берёшь в руки и чувствуешь, что "маешь вэщь". Корпус из алюминиевого сплава, "внутренности" - из нержавеющей стали. Девайс кажется премиальным и вечным. А вот что с дешёвыми китайскими электро-молками (многие из которых ненамного дороже этой ручной) - хороший вопрос... Впрочем, если бы я пил обычный кофе (не эспрессо) каждый день, то купил бы дорогую "призрачную" электро-молку, или же TimeMore Sculptor 078 (без буквы s). У неё жернова особой конструкции - "нормальная" зона предварительного дробления ("внутреннее кольцо") и призрачные зубья для окончательного дробления ("внешнее кольцо"). Но я фанат эспрессо, а френч-пресс - это так, иногда для разнообразия.
Мой френч пресс (официально заявленный как 350 мл) позволяет заливать 300 гр воды. Сначала я молол 20 грамм кофе и настаивал 4 минуты, потом (после некоторого экспериментирования) перешёл на 16 гр и 5 минут. Как вы понимаете, теперь крутить ручку надо ещё меньше времени.
Я в шоке насколько вкусным теперь получается кофе! Причём улучшился не только вкус, но и аромат. Когда я в первый раз залил кофе кипятком, меня тут-же обдало таким офигенным запахом, что я обалдел и даже стал совать чашку под нос жене, которая спокойно смотрела телевизор - зацени аромат, ты такого ещё не нюхала! Электрическая молка Niche Zero (которую я использую для эспрессо) и близко не приближается к таким результатам - даже после того, как я просеивал намолотый кофе через специальное сито для избавления от самых мелких частичек. То есть дело не только в пыли, но и в однородности размера более крупных "булыжников". Впрочем, NZ и не предназначен для френч пресса.
Мелкая "пыль" в чашке
В одном ролике было сказано, что френч пресс не пользуется у серьёзных любителей кофе популярностью из-за того, что его металлическое сито слишком крупное и пропускает мелкие фракции. Это делает кофе "грязным" ("muddy") и сводит на нет все преимущества френч пресса в плане лёгкости рабочего процесса и "настройки" крепости и аромата напитка с помощью времени. Как видим, ghost tееth burrs эффективно решают эту проблему. Это делает френч пресс привлекательным для тех, кто был вынужден пользоваться неудобной воронкой V60 и аэропрессом - ради бумажного фильтра. На дне чашки практически не остаётся гущи - погадать точно не удастся! Впрочем, какое к-во мелкой пыли остаётся. И это хорошо! Я как-то попробовал убрать её по максимуму микро-ситом, но результат не впечатлил - вкус был немного более плоским и менее насыщенным (хотя тоже весьма неплохим). Видимо, мелкие фракции - как соль для супа: слишком много - ужасно, но если нет совсем, то тоже невкусно. Очевидно, что купленная кофемолка даёт идеальное количество пыли - не больше и не меньше, чем надо.
Правда, тут возникает вопрос: а подходит ли такой тип жерновов для методов приготовления, использующих бумажный фильтр? Ведь бумага не пропустит даже то небольшое к-во мелкой пыли, что имеется. Не получится ли суп без соли? Я такие методы не использую, поэтому могу лишь предполагать... Да, бумага не даст мелким фракциям попасть в чашку, но вкусовые вещества будут извлекаться из них до прохождения через бумагу (как и из крупных фракций), так что должно получиться неплохо. В крайнем случае можно молоть чуть мельче. Если же вы непременно хотите немного пыли в чашке, то и для аэропресса, и для воронки можете купить металлический фильтр вместо бумажного.
Предварительный раздробитель (pre-breaker) для эспрессо-кофемолки с плоскими жерновами
А теперь я предложу вам нечто интересное. Если у вас есть кофемолка с маленькими плоскими жерновами для эспрессо, то прежде, чем засыпать в неё зёрна, измельчите их призрачной молкой, установленной на самый крупный размер.
Некоторые модели (например, Zerno и Gevi GrindMaster) имеют специальный пре-брейкер ("предварительный ломатель"), через который зёрна проходят до попадания в жернова. Можно предположить, что 64-мм кофемолка с предварительным измельчителем как минимум эквивалентна 83-мм без оного (если не лучше, поскольку чем меньше диаметр, тем меньше проблем с непараллельностью жерновов). Разумеется, речь идет о жерновах одного типа и о гипотетической ситуации (не существующей в реальности), когда кофемолки абсолютно одинаковы. Объяснение простое: pre-breaker выполняет часть работы, которую обычно выполняют жернова (в частности, их внутренняя зона предварительного размельчения), поэтому жерновам остается только завершить работу, начатую пре-брейкером.
В общем, поэкспериментируйте с этим. Я попробовал со своей конической Niche Zero - вкус получился слегка другой, но не лучше. Однако коническим жерновам пре-брейкер не нужен т.к. целые зёрна и так легко в них входят. У меня нет молки с плоскими жерновами, так что ни подтвердит, ни опровергнуть идею не могу.
Купил цацку здесь. Полная цена (включая доставку и растаможку в Канаде) вышла 175 американских долларов.